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% des valeurs de référence : ce que ce pourcentage veut dire
Sur chaque fiche de ce site, une colonne « % VNR » accompagne les valeurs pour 100 g. Ce pourcentage compare la teneur de l’aliment à une quantité de référence fixée pour un adulte moyen. Voici ce qu’il mesure, et ce qu’il ne mesure pas.
Une valeur de référence est un repère d’étiquetage
Les valeurs nutritives de référence (VNR) sont, pour l’essentiel, des quantités fixées par la réglementation suisse : l’annexe 10 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl). Leur rôle est d’exprimer une teneur en pourcentage sur une étiquette, pour que deux produits restent comparables. Elles décrivent un adulte moyen, sans distinction d’âge ni de sexe.
Ce site reprend ces valeurs pour la colonne « % VNR ». * Une exception : l’annexe 10 ne fixe aucune valeur pour les fibres alimentaires. Les 30 g par jour utilisés ici sont un repère indicatif, sans statut réglementaire, qui sert uniquement d’échelle de lecture. Les principales :
| Nutriment | Valeur de référence (adulte) |
|---|---|
| Énergie | 2 000 kcal |
| Protéines | 50 g |
| Fibres alimentaires* | 30 g |
| Calcium | 800 mg |
| Fer | 14 mg |
| Magnésium | 375 mg |
| Potassium | 2 000 mg |
| Vitamine C | 100 mg |
| Vitamine D | 5 µg |
| Vitamine B12 | 2,5 µg |
| Folates | 200 µg |
Le mode de calcul est documenté page par page : /fr/methodologie/.
Pourquoi ce n’est pas votre objectif personnel
Une VNR est un repère unique, conçu pour l’étiquetage, pas pour une personne. Elle ne bouge ni avec l’âge, ni avec le sexe, ni avec le niveau d’activité, ni pendant une grossesse ou un allaitement. Les repères des sociétés de nutrition, eux, varient sur tous ces points.
Concrètement, « 30 % de la VNR » pour les protéines signifie « 30 % de 50 g », et rien de plus. La part que cela représente dans votre journée peut être plus grande ou plus petite. Pour un ordre de grandeur tenant compte de votre taille, de votre poids, de votre âge et de votre activité, un outil distinct existe : /fr/calculateur-besoins/.
Le pourcentage garde donc une seule fonction : situer les aliments les uns par rapport aux autres, à quantité égale.
Pourquoi certains pourcentages dépassent 100 %
La base OSAV exprime ses valeurs pour 100 g du produit décrit. Si 100 g contiennent plus que la valeur de référence d’un nutriment, le pourcentage dépasse 100 %. Ce n’est pas une anomalie : c’est la signature d’un aliment concentré, souvent sec ou en poudre.
Quatre exemples de la base :
- /fr/aliment/cacao-en-poudre-degraisse-non-sucre/ : 51 mg de fer pour 100 g, soit environ 364 % de la référence (14 mg).
- /fr/aliment/coregone-lavaret-cru/ : 22,1 µg de vitamine D, soit environ 442 % de la référence (5 µg).
- /fr/aliment/parmesan/ : 1 340 mg de calcium, soit environ 168 % de la référence (800 mg).
- /fr/aliment/son-de-ble/ : 45,1 g de fibres alimentaires, soit environ 150 % du repère indicatif (30 g).
Le pourcentage suit la quantité affichée : passer à 15 g avec le sélecteur de portion le recalcule d’autant. Les classements suivent la même règle : /fr/aliments-riches-en-fer/, /fr/aliments-riches-en-calcium/.
Les nutriments sans valeur de référence
Toutes les lignes d’une fiche n’ont pas de pourcentage. L’annexe 10 de l’OIDAl fixe une référence pour l’énergie, les macronutriments et une série de vitamines et de minéraux, pas pour tout ce que mesure la base OSAV.
- Les acides gras oméga-3, des acides gras polyinsaturés : la base donne une teneur en grammes, sans référence d’étiquetage. /fr/aliment/huile-de-lin-pressee-a-froid/ en contient 49,82 g pour 100 g ; le chiffre s’affiche, la colonne pourcentage reste vide. Le classement existe malgré tout : /fr/aliments-riches-en-omega-3/.
- L’eau, mesurée pour chaque aliment : un concombre cru en contient 96,3 g pour 100 g. Une donnée de composition, sans pourcentage possible.
Cette absence diffère de « n. d. » : « n. d. » veut dire que la source ne publie aucune valeur, alors qu’ici la valeur existe sans référence officielle.
Où ces pourcentages apparaissent sur le site
Le calcul revient à trois endroits.
- Sur une fiche aliment : la colonne « % VNR » du tableau de composition, et le rappel « % des valeurs nutritives de référence (adulte) » sous les valeurs principales.
- Dans les classements par nutriment, où chaque aliment est situé par sa teneur pour 100 g et par sa part de la valeur de référence : voir /fr/aliments-riches-en-proteines/ ou /fr/aliments-riches-en-fibres/, et l’ensemble réuni ici, /fr/classements/.
- Dans le comparateur, quand deux aliments sont côte à côte : /fr/comparateur/.
La base couvre 1 216 aliments génériques, 19 familles et jusqu’à 22 composants par aliment. Le pourcentage n’est calculé que pour les composants dotés d’une valeur de référence ; les autres restent en grammes ou en milligrammes. Pour parcourir l’ensemble : /fr/aliments/.