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% VNR: cosa significa esattamente questa percentuale
Su ogni scheda di questo sito, accanto ai valori per 100 g compare una colonna «% VNR». Questa percentuale confronta il tenore dell’alimento con una quantità di riferimento fissata per un adulto medio. Ecco cosa misura davvero, e cosa no.
Un valore di riferimento è un parametro d’etichetta
I valori nutritivi di riferimento (VNR) sono, in gran parte, quantità fissate dalla normativa svizzera: l’allegato 10 dell’ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID). Servono a esprimere un tenore in percentuale sull’etichetta, così che due prodotti restino confrontabili. Descrivono un adulto medio, senza distinzione di età o di sesso.
Questo sito riprende esattamente quei valori per la colonna «% VNR». I principali:
| Nutriente | Valore di riferimento (adulti) |
|---|---|
| Energia | 2000 kcal |
| Proteine | 50 g |
| Fibre alimentari* | 30 g |
| Calcio | 800 mg |
| Ferro | 14 mg |
| Magnesio | 375 mg |
| Potassio | 2000 mg |
| Vitamina C | 100 mg |
| Vitamina D | 5 µg |
| Vitamina B12 | 2,5 µg |
| Folati | 200 µg |
Questo elenco è l’intero quadro di riferimento delle percentuali del sito: nessun altro valore, nessuna ipotesi nostra. Il modo di calcolo è documentato pagina per pagina: /it/metodologia/.
Perché non è un obiettivo personale
Un VNR è un parametro unico, pensato per l’etichetta e non per una persona. Non cambia con l’età, né con il sesso, né con il livello di attività, né durante una gravidanza o l’allattamento. I parametri pubblicati dalle società di nutrizione, al contrario, variano su tutti questi punti.
In concreto, «30 % del VNR» per le proteine vuol dire «30 % di 50 g», nulla di più. La quota che questo rappresenta nella vostra giornata può essere più grande o più piccola. Per un ordine di grandezza che tenga conto di altezza, peso, età e attività, sul sito esiste uno strumento distinto: /it/calcolo-fabbisogno/.
Alla percentuale resta quindi una funzione sola: collocare gli alimenti gli uni rispetto agli altri, a pari quantità di 100 g.
Perché alcune percentuali superano il 100 %
La banca dati USAV esprime tutti i valori per 100 g del prodotto così come è descritto. Quando 100 g di un alimento contengono più del valore di riferimento di un nutriente, la percentuale sale sopra il 100 %. Non è un errore: è il segno di un alimento concentrato, spesso secco, in polvere o disidratato.
Quattro esempi letti nella banca dati:
- /it/alimento/cacao-in-polvere-deoliato-senz-zucchero/: 51 mg di ferro per 100 g, circa il 364 % del riferimento di 14 mg.
- /it/alimento/coregone-lavarello-crudo/: 22,1 µg di vitamina D, circa il 442 % del riferimento di 5 µg.
- /it/alimento/parmigiano/: 1340 mg di calcio, circa il 168 % del riferimento di 800 mg.
- /it/alimento/crusca-di-frumento/: 45,1 g di fibre alimentari, circa il 150 % del valore indicativo di 30 g.
La percentuale segue sempre la quantità visualizzata: passando da 100 g a 15 g con il selettore di porzione, viene ricalcolata di conseguenza. Le prime posizioni delle classifiche seguono la stessa regola, per esempio /it/alimenti-ricchi-di-ferro/ e /it/alimenti-ricchi-di-calcio/.
I nutrienti senza valore di riferimento
Non tutte le righe di una scheda portano una percentuale. L’allegato 10 dell’OID fissa un riferimento per l’energia, i macronutrienti e una serie di vitamine e minerali, non per tutto ciò che la banca dati USAV misura. Due casi ricorrono spesso.
- Gli acidi grassi omega-3, che sono acidi grassi polinsaturi: la banca dati indica un tenore in grammi, senza riferimento d’etichettatura. /it/alimento/olio-di-semi-di-lino-spremuto-a-freddo/ ne contiene 49,82 g per 100 g; la cifra appare, la colonna percentuale resta vuota. La classifica esiste comunque: /it/alimenti-ricchi-di-omega-3/.
- L’acqua, rilevata per ogni alimento: un cetriolo crudo ne contiene 96,3 g per 100 g. È un dato di composizione, per il quale nessuna percentuale è possibile.
Questa assenza non va confusa con «n. d.». «n. d.» vuol dire che la fonte non pubblica alcun valore per quell’alimento; qui il valore esiste, ma nessun riferimento ufficiale gli corrisponde.
Dove queste percentuali compaiono sul sito
Il calcolo torna in tre punti.
- Su una scheda alimento: nella colonna «% VNR» della tabella di composizione e nella nota «% dei valori nutritivi di riferimento (adulti)» sotto i valori principali. Il selettore di porzione ricalcola entrambi.
- Nelle classifiche per nutriente, dove ogni alimento è collocato in base al tenore per 100 g e alla quota del valore di riferimento: vedi /it/alimenti-ricchi-di-proteine/ oppure /it/alimenti-ricchi-di-fibre/, e l’insieme raccolto qui, /it/classifiche/.
- Nel confronto, quando due alimenti sono messi fianco a fianco: /it/confronto/.
La banca dati copre 1216 alimenti generici distribuiti in 19 famiglie, con fino a 22 componenti per alimento. La percentuale è calcolata solo per i componenti dotati di un valore di riferimento; gli altri restano indicati in grammi, milligrammi o microgrammi. Per scorrere l’insieme: /it/alimenti/.