Cacao amaro in polvere: quanto magnesio e ferro per 100 g e per cucchiaio

Magnesio e ferro: due classifiche, lo stesso alimento in testa

Due classifiche della banca dati svizzera USAV, quella degli alimenti per tenore di magnesio e quella per tenore di ferro, cominciano con lo stesso prodotto: il cacao in polvere deoliato, senza zucchero, cioè la polvere pura venduta come cacao amaro. La scheda, classificata tra i dolciumi, sottocategoria cioccolato e prodotti a base di cacao, riporta 600 mg di magnesio e 51 mg di ferro per 100 g.

Alle sue spalle la tabella cambia poco. I semi di zucca seguono con 520 mg di magnesio, e il cacao in polvere senza zucchero, non deoliato, chiude il trio con 500 mg. Sul ferro, lo stesso cacao senza zucchero occupa la seconda riga con 49 mg. Il seguito delle due tabelle, riga per riga, si consulta direttamente nelle pagine delle classifiche.

Deoliato o non deoliato: perché le tabelle non coincidono

La polvere deoliata ha perso una parte del suo burro di cacao. A parità di peso, ciò che resta, minerali compresi, incide di più sul totale: è la prima ragione degli scarti che si osservano da una tabella all’altra. La banca dati USAV tratta quindi le due polveri come due alimenti separati, 600 mg di magnesio da un lato, 500 mg dall’altro.

È anche la chiave per leggere le tabelle pubblicate in altri paesi: molte analizzano una polvere non deoliata, e i loro valori si avvicinano allora a quelli della seconda scheda, non della prima. Il cioccolato in tavoletta risponde a un’altra logica ancora: la polvere vi è mescolata a zucchero e materia grassa, e ogni tipo, fondente o al latte, ha una scheda propria. Accostare un valore di polvere pura a un valore di tavoletta significa sovrapporre due prodotti diversi. La pagina sul metodo spiega come sono costruite queste denominazioni.

600 mg per 100 g, ma un cucchiaio quanto ne porta?

Un valore per 100 g descrive una densità, non una porzione: nessuno versa 100 g di cacao amaro in una tazza. Rapportata al valore di riferimento dell’etichettatura, una quantità simile corrisponderebbe al 160% del magnesio di riferimento (375 mg) e al 364% del ferro (14 mg).

A 10 g, cioè un cucchiaio ben colmo, la lettura cambia del tutto: 60 mg di magnesio, il 16% dei 375 mg di riferimento, e 5,1 mg di ferro, il 36% dei 14 mg. È questa la scala su cui ha senso ragionare quando ci si chiede quanto cacao amaro passa davvero in una colazione o in un dolce. Il calcolatore di porzioni esegue la proporzione per qualsiasi quantità, su qualsiasi scheda.

Che cosa una classifica per 100 g non misura

Una classifica per 100 g si fonda su un tenore misurato in laboratorio. Non dice nulla sulla parte di quel ferro o di quel magnesio che attraversa la parete intestinale. Il ferro di origine vegetale si presenta in una forma il cui assorbimento dipende molto dal pasto che l’accompagna, e le analisi nutrizionali descrivono nel cacao alcuni composti, tannini, fitati e ossalati, associati a un assorbimento più basso.

Il secondo punto cieco è la forma d’uso. La scheda descrive una polvere pura, né diluita, né zuccherata, né mescolata: una bevanda al cacao, una preparazione istantanea o un dolce pronto non hanno più la stessa composizione. Il comparatore permette di mettere due schede una accanto all’altra invece di ragionare su un numero ricordato a memoria.

Il resto della scheda, spesso dimenticato

La stessa scheda del cacao deoliato riporta altri valori, raramente citati nelle pagine dedicate al magnesio: 4020 mg di potassio, 28,9 g di fibre, 24,8 g di proteine e 343 kcal per 100 g. Seguono la stessa regola di lettura del magnesio: riportati a 10 g, si dividono per dieci.

Questi dati descrivono una composizione, mai un fabbisogno individuale. Il resto del catalogo degli alimenti si legge esattamente allo stesso modo, scheda per scheda.