Cacao en poudre : n°1 en magnésium et en fer, ce que dit le chiffre

Deux classements, un seul aliment en tête

Deux classements de la base OSAV, celui du magnésium et celui du fer, commencent par le même produit : le cacao en poudre dégraissé, non sucré, rangé dans les sucreries, sous-catégorie chocolat et produits à base de cacao. Il affiche 600 mg de magnésium et 51 mg de fer pour 100 g.

Derrière lui, l’ordre bouge peu. La graine de courge suit avec 520 mg de magnésium, et le cacao en poudre non sucré ferme le trio avec 500 mg. Sur le fer, ce même cacao non sucré occupe la deuxième ligne, avec 49 mg.

Dégraissé ou non : d’où viennent les écarts

La poudre dégraissée a perdu une partie de son beurre de cacao. À masse égale, ce qui reste, minéraux compris, pèse davantage dans le total : c’est la première raison des écarts constatés d’un tableau à l’autre. La base OSAV considère donc les deux poudres comme deux aliments séparés, 600 mg de magnésium d’un côté, 500 mg de l’autre.

Le chocolat en tablette relève encore d’une autre logique : la poudre y est mélangée à du sucre et à de la matière grasse, et chaque type possède sa propre fiche. Rapprocher un chiffre de poudre nue d’un chiffre de tablette revient à superposer deux produits différents. La méthode de la base précise comment ces désignations sont construites.

600 mg pour 100 g, mais qui mange 100 g de cacao ?

Une valeur pour 100 g décrit une densité, pas une portion. Rapportés à la valeur de référence de l’étiquetage, ces 100 g de poudre représenteraient 160 % du magnésium de référence (375 mg) et 364 % du fer (14 mg) : aucun usage courant ne correspond à cette quantité.

À 10 g, soit une cuillère bien remplie, la lecture devient tout autre : 60 mg de magnésium, soit 16 % des 375 mg de référence, et 5,1 mg de fer, soit 36 % des 14 mg. Le calculateur de portions fait l’opération pour n’importe quelle quantité, sur n’importe quelle fiche.

Ce qu’un classement pour 100 g ne mesure pas

Un classement pour 100 g repose sur une teneur mesurée en laboratoire. Il ne dit rien de la part de ce fer ou de ce magnésium qui franchit la barrière intestinale. Le fer des végétaux se présente sous une forme dont l’absorption dépend fortement du repas qui l’accompagne, et les analyses nutritionnelles décrivent dans le cacao des composés, tanins, phytates et oxalates, associés à une absorption plus faible.

Le second angle mort est la forme d’usage. La fiche décrit une poudre nue, ni diluée, ni sucrée, ni mélangée : les préparations qui en découlent n’ont plus la même composition. Le comparateur permet de poser deux fiches côte à côte plutôt que de raisonner sur un souvenir de chiffre.

Le reste de la fiche, souvent oublié

La même fiche porte d’autres valeurs, rarement reprises : 4020 mg de potassium, 28,9 g de fibres, 24,8 g de protéines et 343 kcal pour 100 g. Elles obéissent à la même règle de lecture que le magnésium : ramenées à 10 g, elles se divisent par dix.

Ces données décrivent une composition, jamais un besoin individuel. Le reste du catalogue des aliments se lit exactement de la même façon.