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Comparer deux aliments sans se tromper : la méthode
Deux aliments côte à côte, cela paraît simple : un chiffre contre un chiffre. En réalité, quatre détails décident du sens du résultat : l’état de préparation, la base de lecture, les cases sans valeur et l’origine du chiffre. Voici comment lire une comparaison, exemples de la base OSAV à l’appui.
Quatre pièges avant toute comparaison
La base OSAV décrit 1 216 aliments génériques répartis en 19 familles, avec jusqu’à 22 composants chacun, toujours pour 100 g. C’est cette base commune qui rend une comparaison possible, à quatre conditions.
- L’état de préparation. Sec, cru, cuit, égoutté : autant de lignes distinctes. 100 g de riz blanc sec comptent 352 kcal et 12,3 g d’eau ; cuit à l’eau, le même riz tombe à 117 kcal pour 71,2 g d’eau.
- La base de lecture. L’écart se lit pour 100 g ; le sélecteur de portion ne fait que recalculer la même valeur sur un autre poids.
- Les cases « n. d. » Valeur non disponible dans la source, jamais un zéro.
- L’origine du chiffre. A, E ou C : l’indicateur vaut par case et peut changer d’une ligne à l’autre.
Dans la liste des aliments, l’état figure dans le libellé de chaque entrée.
La méthode, appliquée au saumon et au thon
Les deux entrées relèvent de la même catégorie, « Poissons de mer », et du même état, cru : la comparaison porte donc bien sur deux aliments, et non sur deux préparations.
| Pour 100 g | Saumon d’élevage, cru | Thon, cru |
|---|---|---|
| Énergie | 223 kcal | 114 kcal |
| Protéines | 19,9 g | 25,8 g |
| Lipides | 15,9 g | 1,3 g |
| dont oméga-3 | 2,1 g | 0,14 g |
Le thon cru affiche plus de protéines ; le saumon d’élevage cru plus de lipides, et l’écart le plus large porte sur les acides gras oméga-3 : 2,1 g contre 0,14 g. L’énergie suit les lipides. Aucune de ces quatre lignes ne résume les trois autres. L’origine mérite aussi un regard : côté saumon, les protéines sont mesurées (A) et les lipides estimés (E) ; côté thon, les deux valeurs sont mesurées. Le classement des aliments les plus riches en oméga-3 replace ces teneurs dans l’ensemble de la base.
Même aliment, deux lignes : lentille sèche, lentille cuite
La lentille entière sèche affiche 313 kcal, 24,4 g de protéines, 23,2 g de fibres alimentaires et 8 mg de fer pour 100 g. La lentille entière cuite, sans graisse ni sel ajoutés, tombe à 111 kcal, 8,8 g de protéines, 8,5 g de fibres et 2,5 mg de fer.
Rien n’a disparu : de l’eau est entrée. La ligne sèche contient 9,7 g d’eau pour 100 g, la ligne cuite 68,7 g. À poids égal, la part de matière sèche n’est plus la même. Autre différence, moins visible : sur la ligne sèche, protéines, fibres et fer sont mesurés (A) ; sur la ligne cuite, ils sont calculés (C). Comparer un état sec à un état cuit reste possible, à condition de nommer les deux états. Le classement des aliments les plus riches en protéines contient les deux lignes : le libellé indique laquelle.
« n. d. » et A/E/C : ce que la case dit vraiment
« n. d. » signifie que la valeur n’est pas disponible dans la source : l’OSAV ne l’a pas publiée pour cet aliment, et ce site ne la remplace par aucune estimation maison. Une case « n. d. » n’est donc pas un zéro. Si l’un des deux aliments porte cette mention sur une ligne, la ligne sort de la comparaison : elle ne se lit ni comme une absence, ni comme un avantage.
L’indicateur d’origine, lui, accompagne chaque valeur : A pour une donnée mesurée par analyse, E pour une donnée estimée à partir de sources fiables, C pour une donnée calculée selon des règles reconnues, par exemple à partir des ingrédients d’une recette. Il vaut par case, pas par aliment. Quand deux valeurs sont très proches, savoir que l’une est mesurée et l’autre estimée change la portée de l’écart. Les trois indicateurs sont détaillés dans la méthodologie.
Ce que le comparateur affiche, et ce qu’il n’affiche pas
Le comparateur d’aliments pose deux aliments côte à côte, pour 100 g, sur toutes les lignes disponibles : énergie, protéines, lipides, glucides, fibres, minéraux, vitamines. Pour chaque ligne, la valeur la plus élevée des deux est signalée et l’écart est calculé à l’affichage. Les mentions « n. d. » restent visibles telles quelles. La catégorie et l’état des deux aliments sont rappelés à côté, ce qui permet de vérifier d’un coup d’œil qu’ils sont comparables.
Ce qu’il ne fait pas : additionner ces lignes en une note unique. Aucun score composite n’est calculé, aucun « meilleur aliment » n’est désigné. Un aliment plus riche en protéines et plus riche en lipides qu’un autre reste exactement cela : deux faits, pas un verdict. Les classements du site suivent la même règle, avec un nutriment à la fois et la méthode de tri affichée.