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Zwei Lebensmittel vergleichen, ohne sich zu täuschen
Zwei Lebensmittel nebeneinander sieht einfach aus: eine Zahl gegen eine Zahl. Tatsächlich entscheiden vier Details über den Sinn des Ergebnisses: der Zubereitungszustand, die Bezugsgrösse, leere Felder und die Herkunft jedes Werts. So liest man einen Vergleich, mit Zahlen aus der BLV-Datenbank.
Vier Fallen vor jedem Vergleich
Die BLV-Datenbank beschreibt 1216 generische Lebensmittel in 19 Familien, mit bis zu 22 Komponenten pro Eintrag, immer je 100 g. Diese gemeinsame Basis macht den Vergleich überhaupt möglich, sofern vier Bedingungen erfüllt sind.
- Der Zubereitungszustand. Trocken, roh, gekocht, abgetropft: je eine eigene Zeile. 100 g polierter Reis, trocken enthalten 352 kcal und 12,3 g Wasser; in Wasser gekocht sinkt derselbe Reis auf 117 kcal bei 71,2 g Wasser.
- Die Bezugsgrösse. Die Differenz gilt je 100 g; der Portionswähler rechnet nur denselben Wert auf ein anderes Gewicht um.
- Die Felder «n. v.» Wert in der Quelle nicht verfügbar, nie eine Null.
- Die Herkunft der Zahl. A, E oder C gilt pro Feld und kann innerhalb eines Lebensmittels wechseln.
In der Lebensmittelliste steht der Zustand in der Bezeichnung jedes Eintrags.
Die Methode am Beispiel Lachs und Thunfisch
Beide Einträge gehören zur gleichen Kategorie, «Meeresfische», und zum gleichen Zustand, roh: verglichen werden also zwei Lebensmittel und nicht zwei Zubereitungen.
| Je 100 g | Lachs, Zucht, roh | Thunfisch, roh |
|---|---|---|
| Energie | 223 kcal | 114 kcal |
| Eiweiss | 19,9 g | 25,8 g |
| Fett | 15,9 g | 1,3 g |
| davon Omega-3 | 2,1 g | 0,14 g |
Roher Thunfisch zeigt mehr Eiweiss; roher Zuchtlachs mehr Fett, und die grösste Differenz liegt bei den Omega-3-Fettsäuren: 2,1 g gegenüber 0,14 g. Die Energie folgt dem Fett. Keine dieser vier Zeilen fasst die anderen drei zusammen. Auch die Herkunft lohnt einen Blick: beim Lachs ist das Eiweiss gemessen (A), das Fett geschätzt (E); beim Thunfisch sind beide Werte gemessen. Die Rangliste der Lebensmittel mit dem höchsten Omega-3-Gehalt ordnet diese Gehalte in die gesamte Datenbank ein.
Ein Lebensmittel, zwei Zeilen: Linse getrocknet, Linse gekocht
Getrocknete ganze Linsen zeigen 313 kcal, 24,4 g Eiweiss, 23,2 g Ballaststoffe und 8 mg Eisen je 100 g. Gekochte ganze Linsen, ohne Zugabe von Fett und Salz, kommen auf 111 kcal, 8,8 g Eiweiss, 8,5 g Ballaststoffe und 2,5 mg Eisen.
Verschwunden ist nichts: Wasser ist hinzugekommen. Die trockene Zeile enthält 9,7 g Wasser je 100 g, die gekochte 68,7 g. Bei gleichem Gewicht bleibt entsprechend weniger Trockenmasse. Beide Zeilen sind eigenständige Einträge der Datenbank, jede mit eigener Bezeichnung und eigenem Zustand. Zweiter, weniger sichtbarer Unterschied: in der trockenen Zeile sind Eiweiss, Ballaststoffe und Eisen gemessen (A), in der gekochten berechnet (C). Trocken gegen gekocht zu vergleichen bleibt möglich, sofern beide Zustände genannt werden. Die Rangliste der eiweissreichsten Lebensmittel enthält beide Zeilen: die Bezeichnung sagt, welche.
«n. v.» und A/E/C: was im Feld wirklich steht
«n. v.» heisst: der Wert ist in der Quelle nicht verfügbar. Das BLV hat ihn für dieses Lebensmittel nicht veröffentlicht, und diese Website ersetzt ihn durch keine eigene Schätzung. Ein Feld «n. v.» ist deshalb keine Null. Trägt eines der beiden Lebensmittel diesen Hinweis in einer Zeile, fällt die Zeile aus dem Vergleich: sie bedeutet weder Abwesenheit noch Vorteil.
Die Herkunftsangabe begleitet jeden einzelnen Wert: A für einen analytisch gemessenen Wert, E für einen aus verlässlichen Quellen geschätzten, C für einen nach anerkannten Regeln berechneten, etwa aus den Zutaten eines Rezepts. Sie gilt pro Feld, nicht pro Lebensmittel. Liegen zwei Werte nahe beieinander, verändert es die Tragweite der Differenz, wenn der eine gemessen und der andere geschätzt ist. Alle drei Angaben sind in der Methodik beschrieben.
Was der Vergleich zeigt und was nicht
Der Lebensmittel-Vergleich stellt zwei Einträge je 100 g nebeneinander, über alle verfügbaren Zeilen: Energie, Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine. Pro Zeile wird der höhere der beiden Gehalte markiert und die Differenz bei der Anzeige berechnet. «n. v.» bleibt als «n. v.» sichtbar. Fehlt ein Wert auf einer der beiden Seiten, bleibt die Zeile sichtbar, jedoch ohne berechnete Differenz. Kategorie und Zustand beider Lebensmittel stehen daneben, sodass die Vergleichbarkeit auf einen Blick prüfbar ist.
Was er nicht tut: diese Zeilen zu einer Gesamtnote addieren. Es wird kein zusammengesetzter Score berechnet und kein «bestes Lebensmittel» benannt. Ein Eintrag mit mehr Eiweiss und mehr Fett als ein anderer bleibt genau das: zwei Fakten, kein Urteil. Die Ranglisten folgen derselben Regel, mit einem Nährstoff pro Liste und offengelegter Sortiermethode.