Confrontare due alimenti senza sbagliare: il metodo

Quattro trappole prima di ogni confronto

La banca dati USAV descrive 1216 alimenti generici in 19 famiglie, con fino a 22 componenti ciascuno, sempre per 100 g. È questa base comune a rendere possibile il confronto, a quattro condizioni.

• Lo stato di preparazione. Secco, crudo, cotto, sgocciolato: righe distinte. 100 g di riso raffinato secco contengono 352 kcal e 12,3 g di acqua; bollito, lo stesso riso scende a 117 kcal con 71,2 g di acqua.
• La base di lettura. Lo scarto si legge per 100 g; il selettore di porzione ricalcola soltanto lo stesso valore su un altro peso.
• Le caselle «n. d.» Valore non disponibile nella fonte, mai uno zero.
• L’origine della cifra. A, E o C vale per casella e può cambiare da una riga all’altra.

Nell’elenco degli alimenti lo stato compare nella denominazione di ogni voce.

Il metodo applicato a salmone e tonno

Le due voci appartengono alla stessa categoria, «Pesci di mare», e allo stesso stato, crudo: il confronto riguarda quindi due alimenti e non due cotture.

Il tonno crudo mostra più proteine; il salmone d’allevamento crudo più grassi, e lo scarto maggiore riguarda gli acidi grassi omega-3: 2,1 g contro 0,14 g. L’energia segue i grassi. Nessuna di queste quattro righe riassume le altre tre. Anche l’origine merita uno sguardo: nel salmone le proteine sono misurate (A) e i grassi stimati (E); nel tonno entrambi i valori sono misurati. La classifica degli alimenti più ricchi di omega-3 colloca questi contenuti nell’insieme della banca dati.

Stesso alimento, due righe: lenticchie secche, lenticchie cotte

Le lenticchie intere secche mostrano 313 kcal, 24,4 g di proteine, 23,2 g di fibre alimentari e 8 mg di ferro per 100 g. Le lenticchie intere cotte, senza aggiunta di grassi e sale, scendono a 111 kcal, 8,8 g di proteine, 8,5 g di fibre e 2,5 mg di ferro.

Nulla è scomparso: è entrata acqua. La riga secca contiene 9,7 g di acqua per 100 g, quella cotta 68,7 g. A pari peso resta quindi molta meno sostanza secca. Seconda differenza, meno visibile: nella riga secca proteine, fibre e ferro sono misurati (A), in quella cotta sono calcolati (C). Confrontare secco e cotto resta legittimo, purché si dichiarino i due stati. La classifica degli alimenti più ricchi di proteine contiene entrambe le righe: la denominazione dice quale.

«n. d.» e A/E/C: cosa dice davvero la casella

«n. d.» significa che il valore non è disponibile nella fonte: l’USAV non l’ha pubblicato per quell’alimento e questo sito non lo sostituisce con stime proprie. Una casella «n. d.» non è quindi uno zero. Se uno dei due alimenti riporta questa indicazione su una riga, la riga esce dal confronto: non vale né come assenza né come vantaggio.

L’indicatore di origine accompagna ogni singolo valore: A per un dato misurato in laboratorio, E per un dato stimato da fonti affidabili, C per un dato calcolato secondo regole riconosciute, per esempio dagli ingredienti di una ricetta. Vale per casella, non per alimento. Quando due valori sono molto vicini, sapere che uno è misurato e l’altro stimato cambia la portata dello scarto. I tre indicatori sono descritti nella metodologia.

Cosa mostra il confronto e cosa non mostra

Il confronto alimenti affianca due voci per 100 g su tutte le righe disponibili: energia, proteine, grassi, carboidrati, fibre, minerali, vitamine. Per ogni riga il contenuto più alto dei due è segnalato e lo scarto è calcolato al momento della visualizzazione. Le indicazioni «n. d.» restano visibili come tali. Categoria e stato dei due alimenti sono riportati accanto, così la comparabilità si verifica a colpo d’occhio.

Ciò che non fa: sommare quelle righe in un voto unico. Nessun punteggio composito viene calcolato e nessun «alimento migliore» viene indicato. Una voce con più proteine e più grassi di un’altra resta esattamente questo: due fatti, non un verdetto. Le classifiche seguono la stessa regola, con un nutriente per volta e il metodo di ordinamento pubblicato.