kcal e kJ: leggere l’energia di un alimento senza sbagliare

Due unità per una sola grandezza

L’energia di un alimento è una grandezza fisica e si misura in due unità. Il kilojoule (kJ) è l’unità ufficiale del sistema internazionale, quella che le regole di etichettatura mettono al primo posto. La kilocaloria (kcal) è l’unità corrente, quella che nel linguaggio di tutti i giorni si chiama semplicemente «caloria». Il prefisso «kilo» significa mille: una kilocaloria vale 1000 calorie in senso fisico.

Il passaggio da un’unità all’altra avviene con un fattore fisso: 1 kcal = 4,184 kJ. Nell’altro verso, 1 kJ vale circa 0,239 kcal. L’alimento non cambia: cambia soltanto la scala di lettura, come tra centimetri e pollici. Per questo la banca dati USAV e le schede di questo sito mostrano i due numeri affiancati, sempre per 100 g.

Perché kcal × 4,184 non dà esattamente i kJ indicati

Prova la conversione su quattro alimenti della banca dati: le due colonne non coincidono cifra per cifra.

Lo scarto non è un errore: nella fonte ufficiale il valore in kcal e quello in kJ sono calcolati e arrotondati ciascuno per conto proprio. Su questi quattro esempi il rapporto osservato va da circa 4,08 a 4,27. La regola di lettura è quindi semplice: confrontare kcal con kcal e kJ con kJ, senza ricostruire un’unità partendo dall’altra. Il confronto tra alimenti mette due voci affiancate nelle due unità, e il trattamento degli arrotondamenti è descritto nella metodologia del sito.

Da dove viene l’energia di un alimento

Tre gruppi di componenti portano l’energia: i grassi, i carboidrati (amido e zuccheri) e le proteine. Acqua e minerali non ne apportano. A pari massa i grassi sono i più densi di energia dei tre, ed è questo che dà alla classifica la sua forma.

L'olio d’oliva è fatto di grassi e quasi di nient’altro (100 g su 100 g) e indica 900 kcal (3700 kJ). Il burro salato, con 80,7 g di grassi, scende a 732 kcal (3010 kJ). All’altro estremo, il cetriolo crudo contiene 96,3 g di acqua su 100 g e indica solo 12 kcal (49 kJ); la mela cruda, con 85,4 g di acqua, 52 kcal (222 kJ). Per leggere uno dei tre componenti alimento per alimento, la classifica delle proteine ordina i contenuti dal più alto al più basso.

Gli estremi della banca dati: 900 kcal e 0 kcal

Sui 1216 alimenti generici della banca dati, la cima dell’energia è un altopiano più che una punta: burro di cacao, olio di arachidi, olio d’oliva, olio di cartamo, olio di canapa e olio di colza indicano tutti 900 kcal per 100 g. Appartengono alla stessa famiglia, «Grassi e oli»: quando il contenuto di grassi si avvicina a 100 g, il valore arriva al suo limite.

In fondo alla scala diversi alimenti stanno a 0 kcal: l’acqua potabile (valore medio svizzero) e i sali da cucina (con iodio, con iodio e fluoro, dell’Himalaya, fiore di sale). Non contengono né grassi, né carboidrati, né proteine. Tra questi due limiti si distribuiscono le 19 famiglie della banca dati: l’elenco completo degli alimenti le percorre, le classifiche per nutriente le ordinano componente per componente.

«2000 kcal»: un riferimento d’etichetta, non un fabbisogno

Quando un’etichetta svizzera mostra «% dei valori di riferimento», la riga energia si riferisce a 8400 kJ / 2000 kcal al giorno: il valore nutritivo di riferimento per un adulto tipo, fissato nell’allegato 10 dell’OID. Vi si ritrova anche il fattore di conversione con il suo arrotondamento: 2000 × 4,184 = 8368 kJ, pubblicati come 8400.

Questo numero è un denominatore comune, non un obiettivo personale: non tiene conto né dell’età, né dell’altezza, né del peso, né del livello di attività. Il sito lo usa per calcolare i «% VNR» di una porzione, così che due schede restino confrontabili tra loro. Per un ordine di grandezza vicino alla propria situazione, il calcolo del fabbisogno applica una formula dichiarata, con il calcolo eseguito nel browser.