Formentino, Rande, Zucchetti, Peperoni: i nomi svizzeri delle verdure

Denominazioni ufficiali che parlano svizzero

La banca dati svizzera di composizione nutrizionale, pubblicata dall’USAV, descrive 1216 alimenti suddivisi in 19 famiglie, con una denominazione per ogni lingua nazionale più l’inglese. Un dettaglio cambia tutto: la colonna tedesca non usa il tedesco di Germania, ma il Hochdeutsch della Svizzera, e la colonna italiana segue l’uso della Svizzera italiana. Vi si legge «Rande, roh» e non «Rote Bete», «Zucchetti» e non «Zucchini», «Formentino» e non «songino».

Non è un dettaglio da poco: chi cerca il valore nutrizionale di una verdura con la parola imparata in Svizzera trova spesso, altrove sul web, tabelle italiane o tedesche archiviate sotto un altro nome. Qui il nome svizzero è il nome ufficiale della scheda, e la lista completa degli alimenti si consulta nelle quattro lingue, dalla A alla Z.

Formentino: che cos’è l’insalata che in Italia si chiama songino

Il caso più parlante per un lettore italofono è il formentino: piccole foglie tenere, stagione fredda, presenza fissa sui banchi svizzeri dall’autunno alla primavera. In Italia la stessa insalata è registrata dai dizionari come valerianella, songino o soncino; formentino è il nome corrente nella Svizzera italiana, ripreso tale e quale dalla colonna italiana della banca dati USAV. La sua scheda indica 18 kcal per 100 g.

Il giro dei nomi non finisce qui: nella Svizzera tedesca la stessa insalata si chiama Nüsslisalat, alla lettera insalata di noci, in Germania Feldsalat, in Austria Vogerlsalat, nella Svizzera romanda doucette o rampon. Il nome tedesco viene di solito spiegato con la nota di nocciola del gusto, spiegazione diffusa ma raramente documentata. Chi cerca ricette o valori con una sola di queste parole vede quindi soltanto una parte delle pagine esistenti.

Rande e Zucchetti: due elvetismi da riconoscere

Sul fronte delle verdure, due nomi svizzeri tedeschi concentrano gran parte degli equivoci fra Berna e Berlino.

• Rande: la barbabietola rossa, «Rote Bete» in Germania. L’origine della parola, spesso ricondotta al medio alto tedesco, resta discussa; le fonti più accurate la presentano con prudenza. La scheda ufficiale si intitola Barbabietola, cruda in italiano: 48 kcal per 100 g.
• Zucchetti: la zucchina, «Zucchini» oltre Reno. Stessa specie, stesso ortaggio, e una forma di origine italiana: per un orecchio italofono la variante svizzero tedesca suona quasi familiare. La scheda Zucchina, cruda riporta 17 kcal per 100 g.

Peperoni: una parola, tre significati

Come si dice peperone nella Svizzera tedesca? Peperoni, proprio come in italiano: sui cartellini della verdura la parola indica il grande ortaggio dolce, là dove la Germania dice «Paprika». In Germania e in Austria, «Peperoni» designa invece piccoli peperoncini piccanti, quelli che la Svizzera chiama «Peperoncini». E sulle pizze di ispirazione americana, «pepperoni» con due p è un salame speziato che non ha nulla di un ortaggio: la stessa parola copre tre referenti a seconda del paese.

Nella banca dati USAV nessuna ambiguità: la scheda tedesca «Peperoni, rot, roh» corrisponde a Peperone rosso, crudo, con 149 mg di vitamina C per 100 g. La classifica degli alimenti per tenore di vitamina C permette di collocare questo valore fra le altre schede della banca dati.

Cavolo rapa: un cavolo senza cappuccio

Sul versante francofono il tranello principale si chiama «chou-pomme», alla lettera «cavolo mela». Malgrado il nome non è un cavolo cappuccio: è il cavolo rapa, della famiglia dei cavoli ma senza testa di foglie. La parte che finisce nel piatto non è nemmeno una radice: è un rigonfiamento del fusto che si forma sopra il suolo.

La confusione è così radicata che alcune pagine web svizzere mescolano i due ortaggi sotto la stessa parola, perfino nei siti del settore orticolo. La banca dati ufficiale taglia corto con le sue denominazioni: la scheda Cavolo rapa, crudo porta «Kohlrabi, roh» in tedesco, il che elimina ogni dubbio sul referente, e indica 57,6 mg di vitamina C per 100 g.

Poulet, mai Hähnchen: cercare con la parola giusta

Il lessico svizzero non si ferma alle verdure. Nella colonna tedesca della banca dati il pollame si chiama «Poulet», parola francese passata tale e quale nel Hochdeutsch della Svizzera: la scheda «Poulet, ganz, mit Haut, roh» designa il pollo intero con pelle, crudo, con 168 kcal e 18,8 g di proteine per 100 g. Il «Hähnchen» dei siti tedeschi semplicemente non esiste nelle denominazioni ufficiali.

Per leggere i dati basta una regola: fa fede il nome della scheda ufficiale, nella lingua di consultazione. Il comparatore mette due schede fianco a fianco qualunque sia il loro nome, il calcolatore di porzioni riporta ogni valore alla quantità realmente pesata e la metodologia descrive come sono costruite le denominazioni.