Sucre vs miel : d’où vient l’écart entre 400 et 306 kcal

Ce que disent les fiches officielles

Les chiffres qui circulent en ligne varient d’un site à l’autre pour le même aliment. La base de données de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) donne un point de référence unique, et les deux fiches se lisent ainsi :

• Sucre, blanc : 400 kcal, 100 g de glucides, 100 g de sucres et 0 g d’eau pour 100 g, dans la catégorie « Sucres et édulcorants ».
• Miel (miel de fleurs) : 306 kcal, 76 g de glucides, 76 g de sucres et 20 g d’eau pour 100 g, dans la catégorie « Confitures et produits à tartiner sucrés ».

Les deux valeurs d’énergie sont des valeurs calculées à partir de la composition, comme le précise la méthodologie de la base.

L’eau explique l’essentiel de l’écart

Le sucre blanc est du saccharose pratiquement pur : 100 g de produit, 100 g de glucides, 0 g d’eau. Le miel est une solution concentrée : sur 100 g, 20 g sont de l’eau, qui n’apporte aucune énergie. À poids égal, il y a donc simplement moins de matière sèche dans le pot de miel que dans le paquet de sucre.

Ramené aux glucides, l’écart se referme. Le sucre fournit 4 kcal par gramme de glucides (400 kcal pour 100 g de glucides) ; le miel en fournit environ 4 également (306 kcal pour 76 g de glucides). Gramme de glucides pour gramme de glucides, les deux produits se ressemblent donc beaucoup : c’est le poids d’eau qui creuse la différence affichée sur l’étiquette.

À la cuillère, tout dépend du poids

La comparaison « par cuillère » est celle qui produit le plus de confusion, y compris chez les sites qui la mettent en avant. Une cuillère n’est pas une unité de masse : le miel, dense et liquide, y pèse plus lourd que le sucre en poudre. Comparer une cuillère de l’un à une cuillère de l’autre revient à comparer deux poids différents, et le résultat peut s’inverser selon la cuillère choisie.

La seule lecture stable passe par les grammes : 10 g de sucre apportent 40 kcal, 10 g de miel 30,6 kcal ; pour 20 g, on lit 80 kcal d’un côté et 61,2 kcal de l’autre. Le calculateur de portions fait cette conversion pour n’importe quel poids.

Le pouvoir sucrant : une hypothèse, pas une mesure

Beaucoup de comparatifs ajoutent un argument : le miel aurait un goût plus sucré, on en mettrait donc moins, et l’écart s’en trouverait amplifié. C’est une hypothèse sur le comportement, pas une donnée de composition. La base OSAV mesure ce que contiennent 100 g de produit, pas la quantité qu’une personne décide d’utiliser dans son thé ou sa pâtisserie.

La perception du sucré varie selon le miel, la recette, la température et la personne ; aucune de ces variables ne figure dans une table de valeurs nutritives. L’écart documenté est celui des fiches, 400 kcal contre 306 pour 100 g, rien de plus.

Ce que les fiches ne disent pas

Reste l’argument récurrent des vitamines et des minéraux du miel. La fiche officielle en donne les teneurs exactes, et leur ordre de grandeur se vérifie en un clic : dans le classement des aliments par teneur en potassium, le miel n’apparaît nulle part en tête. Les classifications nutritionnelles suisses et internationales rangent par ailleurs les sucres du miel parmi les sucres libres, la même catégorie comptable que le sucre de table.

Une mise en perspective pour finir : 100 g de sucre représentent 20 % d’une valeur de référence de 2000 kcal, 100 g de miel 15 %. Le comparateur permet de placer les deux fiches côte à côte, nutriment par nutriment, parmi les 1216 aliments de la base. La conclusion appartient au lecteur ; les chiffres, eux, disent seulement ceci : à poids égal, moins de matière sèche, donc moins de calories.