Artikel
Kohlenhydrate, Zucker, Ballaststoffe: was die Datenbank trennt
Die Schweizer Datenbank ordnet Kohlenhydrate anders, als man vermutet: Ballaststoffe werden separat gezählt, und die Zeile «davon Zucker» kommt nie zum Total hinzu. Hier steht, was jede Zeile enthält und wie sich die Differenz zwischen Kohlenhydraten und Zucker an konkreten Lebensmitteln lesen lässt.
Drei Zeilen, eine offizielle Ordnung
In der BLV-Datenbank meint die Zeile «Kohlenhydrate» nicht alle Kohlenhydrate eines Lebensmittels, sondern die verfügbaren Kohlenhydrate: im Wesentlichen Zucker und Stärke. Der Zucker bildet eine Unterzeile dieses Totals. Die Ballaststoffe stehen auf einer eigenen Zeile: unverdauliche Kohlenhydrate pflanzlicher Herkunft, die die Schweizer Datenbank nicht zu den verfügbaren Kohlenhydraten zählt.
Das hat eine konkrete Folge: Kohlenhydrate und Ballaststoffe überschneiden sich auf einer Lebensmittelseite nicht. Für die rohe Banane nennt die Datenbank 19,7 g Kohlenhydrate und 2,7 g Ballaststoffe je 100 g: zwei getrennte Mengen, nicht zwei Zählweisen derselben Sache.
Die Referenzwerte für Erwachsene folgen derselben Struktur: 260 g Kohlenhydrate pro Tag, davon 90 g Zucker, und 30 g Ballaststoffe separat. Wer zwei Lebensmittel vergleicht, behält deshalb drei Zeilen im Blick und rechnet die Ballaststoffe nicht stillschweigend zum Kohlenhydrat-Total dazu.
Kohlenhydrate und Zucker: die Differenz lesen
Vier Lebensmittel genügen, um zu zeigen, dass sich die beiden Zeilen nicht decken.
| Lebensmittel (100 g) | Kohlenhydrate | davon Zucker | Ballaststoffe |
|---|---|---|---|
| Banane, roh | 19,7 g | 15,6 g | 2,7 g |
| Kartoffel, geschält, roh | 15,6 g | 0,7 g | 2,1 g |
| Reis poliert, gekocht in Salzwasser | 25,8 g | 0,1 g | n. v. |
| Schokolade, dunkel (bitter) | 53,4 g | 50 g | n. v. |
Bei der geschälten rohen Kartoffel liegt das Total nahe bei jenem der Banane, doch der Zucker macht nur einen winzigen Teil davon aus: der Rest ist vor allem Stärke. Gekochter weisser Reis vergrössert die Differenz noch: 0,1 g Zucker auf 25,8 g Kohlenhydrate. Umgekehrt weist dunkle Schokolade 50 g Zucker bei 53,4 g Kohlenhydraten aus, gegenüber 90 g des täglichen Referenzwerts. «n. v.» heisst: Wert in der Quelle nicht vorhanden, nie eine Null.
Was «davon» genau bedeutet
«Davon» führt immer eine Teilmenge ein. Ein Lebensmittel mit 19,7 g Kohlenhydraten, davon 15,6 g Zucker, enthält nicht 35,3 g Kohlenhydrate: der Zucker steckt schon in den 19,7 g. Dasselbe gilt für «davon gesättigte Fettsäuren» unter dem Fett. Zeile und Unterzeile zu addieren ist der häufigste Lesefehler.
Zweiter Punkt: die Zeile «Zucker» ist ein Total. Sie fasst den natürlich im Lebensmittel vorhandenen und den bei der Herstellung zugesetzten Zucker zusammen; einen separaten Wert für zugesetzten Zucker gibt es nicht. Die höchsten Gehalte der ganzen Datenbank stammen deshalb von Produkten, die fast nur aus Zucker bestehen: weisser Zucker mit 100 g je 100 g, Traubenzucker mit 99,8 g, brauner Zucker mit 97,6 g, Hartbonbons mit 95 g und die Meringue-Schale mit 92,3 g.
Ballaststoffe: wo die Datenbank am meisten findet
Unter den 1216 generischen Lebensmitteln der Datenbank stehen die höchsten Ballaststoffgehalte bei trockenen oder konzentrierten Produkten: Agar Agar führt mit 74,1 g je 100 g, vor Weizenkleie (45,1 g), getrocknetem Rosmarin (42,6 g), Chia-Samen (40,9 g) und getrockneter Nori-Alge (36,3 g). Danach folgen löslicher Kaffee als Pulver (34,1 g), Kakaopulver ohne Zucker (29,5 g), Leinsamen (26,9 g) und getrocknete grüne Bohnen (25,3 g).
Alle Werte gelten je 100 g, der einzigen vergleichbaren Basis. 100 g getrockneter Rosmarin oder Kaffeepulver entsprechen jedoch keinem realen Verzehr. Die Rangliste der ballaststoffreichsten Lebensmittel zeigt die vollständige Liste mit dem Anteil am Richtwert und lässt sich nach Familie filtern. Frische Lebensmittel liegen weit darunter: die rohe Banane bringt 2,7 g, die geschälte rohe Kartoffel 2,1 g je 100 g.
NRV für Kohlenhydrate, Richtwert für Ballaststoffe
Die Prozentwerte dieser Website beziehen jeden Gehalt auf einen Referenzwert für Erwachsene. Für Kohlenhydrate (260 g pro Tag) und Zucker (90 g) stehen diese Werte in Anhang 10 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV): sie sind rechtlich festgelegt und dienen auch den Prozentangaben auf Schweizer Etiketten. Ein solcher Prozentwert lässt sich von Produkt zu Produkt vergleichen, weil beide Seiten auf derselben Zahl beruhen.
Für Ballaststoffe nennt dieser Anhang keinen Wert. Die hier verwendeten 30 g pro Tag sind ein Richtwert: er hilft, einen Gehalt einzuordnen, hat aber nicht den rechtlichen Status eines NRV. Der Prozentwert neben einem Ballaststoffgehalt ist deshalb als Grössenordnung zu lesen. Diese Entscheide sind in der Methodik offengelegt; der Bedarfsrechner rechnet die Richtwerte um, und der Lebensmittel-Vergleich stellt die vier Zeilen nebeneinander.