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Glucides, sucres, fibres : ce que la base distingue
La base suisse ne range pas les glucides comme on l’imagine : les fibres y sont comptées séparément, et la ligne « dont sucres » ne s’ajoute jamais au total. Voici ce que chaque ligne contient, et comment lire l’écart entre glucides et sucres sur des aliments concrets.
Trois lignes, une hiérarchie officielle
Dans la base OSAV, la ligne « glucides » ne désigne pas tous les glucides d’un aliment, mais les glucides disponibles : pour l’essentiel les sucres et l’amidon. Les sucres forment une sous-ligne de ce total. Les fibres alimentaires occupent une ligne à part : ce sont des glucides non digestibles d’origine végétale, que la base suisse ne compte pas dans les glucides disponibles.
La conséquence est concrète : sur une fiche, glucides et fibres ne se recoupent pas. Pour la banane crue, la base indique 19,7 g de glucides et 2,7 g de fibres pour 100 g : deux quantités distinctes, pas deux manières de compter la même chose.
Les valeurs de référence pour un adulte suivent la même structure : 260 g de glucides par jour, dont 90 g de sucres, et 30 g de fibres comptées à part.
Glucides et sucres : lire l’écart
Quatre aliments suffisent à montrer que les deux lignes ne se superposent pas.
| Aliment (100 g) | Glucides | dont sucres | Fibres |
|---|---|---|---|
| Banane, crue | 19,7 g | 15,6 g | 2,7 g |
| Pomme de terre, épluchée, crue | 15,6 g | 0,7 g | 2,1 g |
| Riz blanc, cuit à l’eau salée | 25,8 g | 0,1 g | n. d. |
| Chocolat noir | 53,4 g | 50 g | n. d. |
Chez la pomme de terre épluchée crue, le total est proche de celui de la banane, mais les sucres n’en forment qu’une part minime : le reste est surtout de l’amidon. Le riz blanc cuit creuse l’écart davantage, avec 0,1 g de sucres pour 25,8 g de glucides. À l’inverse, le chocolat noir affiche 50 g de sucres sur 53,4 g de glucides, à rapprocher des 90 g de la valeur de référence quotidienne. La mention « n. d. » signale une valeur absente de la source, jamais un zéro.
Ce que le mot « dont » veut dire
« Dont » introduit toujours un sous-ensemble. Un aliment à 19,7 g de glucides dont 15,6 g de sucres ne contient pas 35,3 g de glucides : les sucres sont déjà comptés dans les 19,7 g. La même règle vaut pour la ligne « dont acides gras saturés », placée sous les lipides. Additionner une ligne et sa sous-ligne est l’erreur de lecture la plus fréquente.
Second point : la ligne « sucres » est un total. Elle réunit les sucres naturellement présents dans l’aliment et ceux ajoutés à la fabrication ; aucune valeur séparée n’existe pour les sucres ajoutés. Les teneurs les plus élevées de toute la base viennent donc de produits composés presque uniquement de sucre : le sucre blanc, à 100 g pour 100 g, le sucre de raisin à 99,8 g, le sucre roux complet à 97,6 g, le bonbon dur à 95 g.
Les fibres : où la base en trouve le plus
Sur les 1 216 aliments génériques de la base, les teneurs en fibres les plus élevées se concentrent dans des produits secs ou concentrés : l’agar-agar arrive en tête avec 74,1 g pour 100 g, devant le son de blé (45,1 g), le romarin séché (42,6 g), la graine de chia (40,9 g) et l’algue nori séchée (36,3 g). Viennent ensuite le café soluble en poudre (34,1 g), le cacao en poudre non sucré (29,5 g), la graine de lin (26,9 g) et le haricot vert sec (25,3 g).
Toutes ces valeurs s’expriment pour 100 g, la seule base comparable. Mais 100 g de romarin séché ou de café en poudre ne correspondent à aucune consommation réelle. Le classement des aliments les plus riches en fibres donne la liste complète, avec la part de la valeur de référence, et se filtre par famille.
VNR pour les glucides, valeur indicative pour les fibres
Les pourcentages affichés sur ce site rapportent chaque teneur à une valeur de référence pour un adulte. Pour les glucides (260 g par jour) et les sucres (90 g), ces valeurs figurent à l’annexe 10 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl) : elles sont réglementaires, et ce sont les mêmes qui servent aux pourcentages des étiquettes suisses.
Pour les fibres alimentaires, cette annexe ne fixe aucune valeur. Le repère de 30 g par jour retenu ici est une valeur indicative : il sert à situer une teneur, sans avoir le statut réglementaire d’une VNR. Ces choix sont documentés dans la méthodologie ; le calculateur de besoins recalcule ces repères, et le comparateur d’aliments met les quatre lignes côte à côte.