Article
« n. d. » ne veut pas dire zéro : lire les cases vides
Sur une fiche datafood, certaines cases restent vides. Ce n’est ni un oubli ni un zéro déguisé : la teneur n’a jamais été mesurée pour cet aliment. La base de l’OSAV le dit ouvertement, avec ses traces, ses « inférieur à » et ses valeurs non disponibles. Voici comment lire ces signes, et pourquoi aucune moyenne ne vient les remplacer.
« n. d. » décrit l’état du savoir, pas l’aliment
Dans un tableau de composition, « n. d. » se lit « non disponible ». La mention porte sur la connaissance, pas sur la matière : aucune teneur n’a été publiée pour ce couple aliment / nutriment. Ni zéro ni non-zéro n’est démontré.
Y inscrire un zéro serait une affirmation de fait. Un zéro signifie « mesuré, non détecté au seuil retenu » ; une case vide signifie « jamais mesuré ». À l’écran ils se ressemblent, leur valeur de preuve diffère.
Les notations varient d’une table à l’autre : la table suisse écrit plutôt « non indiqué », d’autres un tiret, « n. b. » ou « k. A. ». Un même tiret signifie « pas de donnée » ici, « non contenu » ailleurs. Une légende ne vaut que pour la table qui la publie.
A, E, C : d’où vient chaque chiffre
Chaque valeur affichée sur une fiche porte un indicateur d’origine, repris de la base de l’OSAV :
- A : valeur analysée, issue d’une mesure de laboratoire.
- E : valeur estimée, reprise d’un aliment très proche ou d’une source documentaire.
- C : valeur calculée, à partir des ingrédients d’une préparation ou par conversion.
Sur les 26570 valeurs publiées, 34 % sont analysées, 14 % estimées et 53 % calculées. Un légume cuit affiche beaucoup de C, la cuisson étant modélisée à partir du cru ; un produit brut concentre les A. L’indicateur ne trie pas les chiffres en bons et mauvais : il dit quelle certitude accompagne la lecture.
Traces, « inférieur à », n. d. : trois vides différents
Trois notations coexistent dans la base, et elles ne disent pas la même chose :
- traces : nutriment détecté, quantité trop faible pour être chiffrée. 235 valeurs sont dans ce cas.
- inférieur à : teneur située sous un seuil de quantification, sans être nulle. 144 valeurs portent ce signe.
- n. d. : aucune donnée pour ce nutriment. 182 valeurs restent ouvertes.
La fiche Amande illustre le deuxième cas pour la vitamine C, Abricot, cru le premier pour le sodium, Emmentaler, gras également pour la vitamine C. La notation d’origine est conservée, jamais traduite en nombre.
Ce que datafood ne fait pas avec un trou
Une base de référence se juge autant à ses règles d’abstention qu’à son volume. Trois gestes sont exclus ici : combler un vide par la moyenne de la famille, recopier la teneur d’un aliment voisin, traiter « non mesuré » comme un zéro.
La raison est statistique. En chimie analytique, un résultat sous la limite de détection est une donnée censurée : le compter comme zéro tire les moyennes vers le bas et fausse les estimations d’apport. Une base qui remplit tout livre des tableaux complets et des agrégats faux.
La règle se voit dans les classements par teneur en vitamine D : un aliment sans valeur connue n’y figure pas, faute de chiffre comparable, et non parce que sa teneur serait nulle. Le comparateur signale les cases sans donnée au lieu de les compter pour zéro.
Étiquette et base de données : deux univers
Le tableau d’un emballage et une table de composition ne suivent pas les mêmes règles. L’étiquette relève du droit alimentaire : liste fermée de nutriments obligatoires, tolérances autour de valeurs moyennes, arrondi possible à zéro sous un seuil, vitamines et minéraux déclarables à partir d’une quantité significative. Aucun texte n’y impose « n. d. », convention d’éditeur de table.
De là une question fréquente : pourquoi la somme des lignes ne retrouve-t-elle jamais le poids de l’aliment ? Parce que l’eau, les minéraux totaux, les acides organiques et d’autres composés ne figurent pas tous dans la liste. Un tableau est une sélection de nutriments documentés, pas une décomposition exhaustive.
Lire une fiche avec ses manques
La base couvre ici 1216 aliments génériques, répartis en 19 familles, avec 22 nutriments par fiche. Aucune fiche n’est complète sur toute la ligne, et l’affichage le montre au lieu de le masquer.
Trois repères de lecture : l’indicateur A, E ou C avant de citer un chiffre ; la distinction entre case vide et zéro affiché ; la couverture du nutriment avant toute comparaison. Le calculateur de portions suit la même règle : une valeur absente est signalée et écartée du total, jamais complétée.
Sources, conventions de notation et traitement des valeurs manquantes sont détaillés dans la méthodologie ; les fiches sont listées dans l’index des aliments.