Article
A, E, C : d’où vient chaque valeur nutritionnelle
Chaque chiffre de la base OSAV porte une lettre : A pour mesurée, E pour estimée, C pour calculée. Ce petit indicateur dit comment la valeur a été obtenue : au laboratoire, par estimation ou par calcul. Voici ce qu’il signifie, et ce qu’il change quand vous lisez une fiche.
A, E, C : trois manières d’obtenir un chiffre
Sur chaque fiche, une valeur n’arrive jamais seule : elle porte une lettre qui indique son origine, c’est-à-dire la façon dont le chiffre a été obtenu.
- A pour mesurée : le composant a été analysé, sans dérivation dans la source. Les protéines du riz blanc sec, 7,4 g pour 100 g, sont dans ce cas.
- E pour estimée : le chiffre vient de sources jugées fiables (une autre base de composition, un aliment très proche) et non d’une analyse propre. L’eau du concombre cru, 96,3 g, est une estimation.
- C pour calculée : le chiffre résulte d’un calcul documenté, soit une conversion automatique, soit une reconstitution à partir des ingrédients. L’énergie du riz blanc sec, 352 kcal, est calculée.
Aucune des trois n’est un défaut. Ce sont trois degrés de précision, affichés au même endroit pour que vous sachiez toujours d’où sort le chiffre que vous lisez.
La répartition réelle : 26 570 valeurs
Le site publie 1 216 aliments génériques, répartis en 19 familles, avec jusqu’à 22 composants par aliment. En comptant toutes les cases effectivement remplies, cela fait 26 570 valeurs affichées, et chacune porte son indicateur. Le compte est presque complet : 1 216 aliments × 22 composants font 26 752 cases possibles, dont 26 570 portent une valeur.
| Indicateur | Signification | Nombre de valeurs | Part de la base |
|---|---|---|---|
| A | Mesurée | 8 961 | 34 % |
| E | Estimée | 3 594 | 14 % |
| C | Calculée | 14 015 | 53 % |
Les parts sont arrondies au point de pourcentage. Un tiers de la base repose donc sur des mesures directes, une valeur sur sept est estimée, et plus de la moitié est calculée. Cette proportion n’est pas un défaut : elle découle de la manière dont une base de composition se construit. L’indicateur est visible sur chacune des fiches accessibles depuis la liste complète des aliments.
Pourquoi la valeur calculée domine
Trois mécanismes produisent la majorité des C.
L’énergie. Elle n’est presque jamais mesurée directement : elle est reconstituée à partir des composants de l’aliment. Sur le riz blanc sec, les protéines portent un A, tandis que l’énergie (352 kcal) porte un C.
Les conversions. Le parmesan affiche 650 mg de sodium mesurés et 1,6 g de sel calculé : le sel est déduit du sodium, il n’est pas analysé séparément.
Les aliments cuits et les plats composés. Ils sont reconstruits à partir de l’aliment cru et de la recette. La lentille entière sèche affiche 24,4 g de protéines mesurées ; une fois cuite, ses 8,8 g de protéines sont calculés. Sur le riz blanc cuit à l’eau, l’énergie, l’eau, les protéines et les glucides portent tous un C. Un classement comme celui des aliments les plus riches en protéines mêle donc forcément les trois origines.
Traces, « inférieur à », n. d. : ce que le site n’arrondit pas
Trois mentions remplacent parfois le nombre. Elles ne disent pas la même chose, et aucune ne signifie zéro.
- traces (235 cases) : le composant est présent, mais en quantité trop faible pour être chiffrée.
- une valeur précédée du signe « inférieur à » (144 cases) : la teneur se situe sous un seuil, sans qu’on puisse la préciser davantage.
- n. d. (182 cases) : la donnée n’est pas disponible dans la source. L’aliment n’a pas été analysé pour ce composant.
Le site reprend ces mentions telles quelles et ne les remplace jamais par un 0. Écrire 0 afficherait une certitude qui n’existe pas : « n. d. » signifie « on ne sait pas », pas « il n’y en a pas ». Dans le comparateur d’aliments, une case sans valeur reste donc vide au lieu de peser zéro dans la comparaison.
Ce que ça change quand vous lisez une valeur
Une même fiche peut mêler les trois origines. Le saumon d’élevage cru affiche 19,9 g de protéines mesurées, 15,9 g de lipides estimés et 2,1 g d’oméga-3 calculés, côte à côte.
Les petits écarts appellent donc à la prudence. L’épinard cru affiche 1,8 mg de fer mesuré ; l’épinard à la vapeur, 1,9 mg de fer calculé. Les deux chiffres n’ont pas le même statut : le second est une reconstitution, pas la mesure d’une différence. Dans le classement des aliments riches en fer, deux voisins ne sont pas forcément comparables au dixième près.
La règle pratique : une valeur calculée sert à situer un ordre de grandeur, moins à départager deux aliments proches. Le détail des règles est décrit dans la méthodologie ; pour rapporter ces teneurs à vos propres repères, le calculateur de besoins applique les valeurs de référence adultes.