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Où se trouvent les protéines : lire les teneurs suisses
Dans la base suisse des valeurs nutritives, « protéines » est une colonne parmi 22 : une quantité en grammes pour 100 g d’aliment. Voici ce que ce chiffre mesure exactement, pourquoi les produits secs occupent le haut du classement, et comment le lire sans se tromper de poids.
Ce que mesure la colonne « protéines »
Sur ce site, « protéines » est une quantité : des grammes pour 100 g d’aliment, tel que le décrit son libellé officiel. Le chiffre ne hiérarchise rien et ne détaille pas la composition en acides aminés. C’est l’un des 22 composants publiés pour chacun des 1 216 aliments génériques de la base OSAV.
Deux repères l’accompagnent. La valeur nutritive de référence pour un adulte, d’abord : 50 g de protéines par jour, fixée à l’annexe 10 de l’ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl). C’est le dénominateur de tous les pourcentages affichés. L’indicateur d’origine, ensuite : A pour une valeur mesurée, E pour une valeur estimée, C pour une valeur calculée. Sur l’ensemble de la base, 34 % des valeurs sont mesurées, 14 % estimées et 53 % calculées. Quand la source n’a rien publié, la case affiche « n. d. » et reste vide, jamais une estimation de notre part (méthodologie).
Pourquoi les produits secs occupent le haut du classement
Trié par teneur décroissante, le haut de la base est occupé par des produits secs ou déshydratés : la farine de soja dégraissée à 51,5 g pour 100 g, le soja texturé sec à 49,9 g, la levure de bière séchée à 47,9 g, la viande séchée des Grisons, du Tessin ou du Valais à 39,3 g.
Il s’agit d’un effet de concentration, pas d’une hiérarchie. La teneur se rapporte à 100 g pesés, eau comprise : quand l’eau s’en va, tout le reste se resserre dans le même poids. La lentille sèche contient 9,7 g d’eau et 24,4 g de protéines pour 100 g ; la lentille cuite, qui en a repris (68,7 g d’eau), en affiche 8,8 g. Le grain est le même : seule la pesée a changé. Le classement des protéines décrit donc aussi un état de préparation.
Côté végétal : soja, graines, légumineuses sèches
La base fait apparaître trois ensembles. Le soja et ses dérivés d’abord : farine dégraissée 51,5 g, soja texturé sec 49,9 g, farine entière 40,8 g, fève de soja sèche 38,2 g pour 100 g. Viennent les graines et fruits à coque : graine de courge 35,6 g, graine de sésame décortiquée 26,8 g, cacahuète 26,1 g. Puis les produits à base de blé : saucisse végétalienne au seitan 29,1 g, seitan 28 g. Les légumineuses sèches suivent, à 27 g pour la lentille décortiquée.
Tous ces aliments ont un point commun : ils contiennent peu d’eau. Rapportés à la référence de 50 g, les 27 g de la lentille décortiquée sèche représentent 54 % pour 100 g pesés. Mais 100 g de lentilles sèches deviennent bien plus de 100 g après cuisson, et la teneur affichée baisse d’autant.
Côté animal : cuissons, poudres et fromages
Le versant animal mélange trois familles. Les viandes pesées après cuisson d’abord : porc jarret braisé 36,6 g pour 100 g, bœuf épaule rôtie 33,1 g, porc noix grillée 33 g, bœuf haché grillé 32,6 g, blanc de dinde grillé 31,8 g. Les mentions « braisé », « rôti » ou « grillé » du libellé signalent précisément cette pesée après perte d’eau.
Les produits laitiers concentrés ensuite : lait écrémé en poudre 34,3 g, Appenzeller quart-gras 33,1 g, fromage aux herbes glaronnais 31,6 g. Les poissons apparaissent plus bas dans la liste, parce qu’ils contiennent davantage d’eau : le thon cru affiche 25,8 g pour 100 g, soit 52 % de la référence de 50 g, et le saumon d’élevage cru 19,9 g. Le haut du classement animal va de 31,3 à 36,6 g, une plage où figure aussi la graine de courge (35,6 g).
La limite du « pour 100 g »
La base 100 g est la seule qui permette de comparer deux aliments, mais elle ne dit rien des quantités pesées. Deux calculs simples le montrent : 100 g de lentilles cuites affichent 8,8 g de protéines, donc 17,6 g pour 200 g pesés ; la farine de soja dégraissée annonce 51,5 g pour 100 g, donc 10,3 g pour 20 g pesés. L’ordre change avec la quantité considérée.
Deux outils prolongent la lecture. Le comparateur d’aliments aligne toutes les lignes de deux aliments pour 100 g : le thon cru (25,8 g de protéines, 114 kcal) et le saumon d’élevage cru (19,9 g, 223 kcal) ne se départagent pas de la même façon selon la ligne regardée. Le calculateur de besoins, lui, exprime les valeurs de référence pour un profil donné, et le sélecteur de portion de chaque fiche recalcule la teneur au gramme près.