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Dove si trovano le proteine: leggere i valori svizzeri
Nella banca dati svizzera dei valori nutritivi, «proteine» è una colonna fra 22: una quantità in grammi per 100 g di alimento. Ecco cosa misura esattamente quel numero, perché i prodotti secchi occupano la testa della classifica e come leggerlo senza sbagliare il peso di riferimento.
Che cosa misura la colonna «proteine»
Su questo sito «proteine» è una quantità: grammi per 100 g di alimento, così come lo descrive la denominazione ufficiale. Il numero non stabilisce gerarchie e non descrive la composizione in aminoacidi. È una delle 22 componenti pubblicate per ciascuno dei 1216 alimenti generici della banca dati USAV.
Due riferimenti l’accompagnano. Il valore nutritivo di riferimento per un adulto, anzitutto: 50 g di proteine al giorno, fissato nell’allegato 10 dell’ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID). È il denominatore di tutte le percentuali mostrate. Poi l’indicatore di origine accanto a ogni valore: A misurato, E stimato, C calcolato. Sull’insieme della banca dati, il 34 % dei valori è misurato, il 14 % stimato e il 53 % calcolato. Se la fonte non pubblica nulla, la casella indica «n. d.» e resta vuota: non stimiamo mai al suo posto (metodologia).
Perché i prodotti secchi stanno in testa
Ordinando per contenuto decrescente, in cima alla banca dati compaiono prodotti secchi o disidratati: la farina di soia sgrassata con 51,5 g per 100 g, la soia testurizzata secca con 49,9 g, il lievito di birra secco con 47,9 g, la carne secca dei Grigioni, del Ticino o del Vallese con 39,3 g.
È un effetto di concentrazione, non una graduatoria di merito. Il contenuto si riferisce a 100 g di peso, acqua compresa: quando l’acqua se ne va, tutto il resto si stringe nello stesso peso. La lenticchia secca contiene 9,7 g di acqua e 24,4 g di proteine per 100 g; la lenticchia cotta, che l’acqua l’ha ripresa (68,7 g), ne mostra 8,8 g. Il chicco è lo stesso, cambia la pesata. La classifica delle proteine descrive quindi anche uno stato di preparazione.
Lato vegetale: soia, semi, legumi secchi
Emergono tre insiemi. Prima la soia e i suoi derivati: farina sgrassata 51,5 g, soia testurizzata secca 49,9 g, farina integrale 40,8 g, fagiolo di soia secco 38,2 g per 100 g. Poi semi e frutta a guscio: semi di zucca 35,6 g, semi di sesamo decorticati 26,8 g, arachide 26,1 g. Quindi i prodotti a base di frumento: salsiccia vegana di seitan 29,1 g, seitan 28 g. Seguono i legumi secchi, con 27 g per la lenticchia decorticata.
Tutti questi alimenti hanno una cosa in comune: contengono poca acqua. Rispetto al riferimento di 50 g, i 27 g della lenticchia decorticata secca valgono il 54 % per 100 g pesati, ma 100 g di lenticchie secche diventano molto più di 100 g dopo la cottura, e il contenuto indicato scende di conseguenza.
Lato animale: cotture, polveri e formaggi
Qui si mescolano tre famiglie. Prima le carni pesate dopo la cottura: geretto di maiale brasato 36,6 g per 100 g, spalla di manzo arrostita 33,1 g, fesa di maiale in padella 33 g, macinato di manzo in padella 32,6 g, petto di tacchino in padella 31,8 g. Le diciture «brasato», «arrostito» o «cotto in padella» nella denominazione segnalano proprio questa pesata dopo la perdita d’acqua.
Poi i latticini concentrati: latte scremato in polvere 34,3 g, Appenzeller un quarto grasso 33,1 g, formaggio alle erbe glaronese 31,6 g. I pesci compaiono più in basso, perché contengono più acqua: il tonno crudo indica 25,8 g per 100 g, cioè il 52 % del riferimento di 50 g, e il salmone d’allevamento crudo 19,9 g. La testa del lato animale va da 31,3 a 36,6 g, una fascia in cui rientrano anche i semi di zucca (35,6 g).
Il limite del «per 100 g»
La base di 100 g è l’unica che rende confrontabili due alimenti, ma non dice nulla sulle quantità pesate. Due calcoli lo mostrano: 100 g di lenticchie cotte contengono 8,8 g di proteine, quindi 17,6 g su 200 g pesati; la farina di soia sgrassata dichiara 51,5 g per 100 g, quindi 10,3 g su 20 g pesati. L’ordine cambia con la quantità considerata.
Due strumenti proseguono la lettura. Il confronto alimenti allinea tutte le righe di due alimenti per 100 g: il tonno crudo (25,8 g di proteine, 114 kcal) e il salmone d’allevamento crudo (19,9 g, 223 kcal) si scambiano di posto a seconda della riga che si guarda. Il calcolo del fabbisogno esprime i valori di riferimento per un profilo dato, e il selettore di porzione di ogni scheda ricalcola il contenuto al grammo.