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Sale e sodio: due cifre, un solo dato
Un’etichetta svizzera indica il sale in grammi; la banca dati USAV indica il sodio in milligrammi. Sono due scritture della stessa misura, legate da un fattore fisso. Qui si vede come passare dall’una all’altra e come leggere ogni cifra per quello che è.
Sale = sodio × 2,5: la stessa cosa in due unità
Il sodio è un minerale: un elemento chimico dosato direttamente, in milligrammi. Il sale da cucina è un composto, il cloruro di sodio (NaCl), di cui il sodio è solo una parte. Da qui un fattore di conversione costante: sale = sodio × 2,5.
Il rapporto si verifica riga per riga:
| Alimento | Sodio per 100 g | Sale per 100 g |
|---|---|---|
| Sale da cucina con iodio | 39200 mg | 98 g |
| Prosciutto crudo | 1760 mg | 4,4 g |
| Pane semi-bianco | 680 mg | 1,7 g |
| Parmigiano | 650 mg | 1,6 g |
1,76 g di sodio × 2,5 = 4,4 g di sale; 0,68 × 2,5 = 1,7 g. Per il parmigiano il calcolo dà 1,625 g, pubblicato arrotondato a 1,6 g: l’arrotondamento è l’unica differenza. E l’unità conta quanto il fattore: 400 mg di sodio sono 1 g di sale.
Perché l’etichetta dice «sale» e la banca dati «sodio»
La dichiarazione nutrizionale svizzera parla a chi compra: indica il sale, in grammi, perché è quello che finisce in pentola. Una banca dati di composizione descrive l’alimento analizzato: dosa l’elemento sodio, come dosa il calcio o il potassio. Ogni scelta è coerente con il proprio scopo.
Lo si vede negli indicatori di origine. Nei quattro alimenti qui sopra il valore del sale porta l’indicatore C (calcolato): deriva dal sodio. Il sodio, invece, è misurato (A) per prosciutto crudo, parmigiano e sale da cucina, calcolato per il pane semi-bianco. Il significato delle lettere è spiegato nella metodologia del sito.
Ne segue una regola semplice: non si confronta mai una cifra di sale con una cifra di sodio. Prima si converte un lato.
Dove si concentra il sodio nella banca dati
Ordinando per contenuto di sodio, in cima c’è il sale stesso: le prime sei righe sono sale da cucina, sale marino e sale dell’Himalaya, tra 37900 e 39900 mg per 100 g, tutte nella famiglia «Diversi». Il calcolo si chiude: 39,9 g di sodio × 2,5 sono quasi 100 g di sale per 100 g di prodotto.
Poi arriva un gradino netto: pasta di acciughe 7720 mg, salsa di soia 5490 mg, acciughe sott’olio sgocciolate 4970 mg, bresaola 2730 mg. Tornano tre famiglie: «Diversi», «Pesce» e «Prodotti carnei e insaccati». Più in basso: 1760, 680 e 650 mg per prosciutto crudo, pane semi-bianco e parmigiano.
Il potassio, altro minerale della banca dati espresso in milligrammi, si legge allo stesso modo: lo mostra la classifica per contenuto di potassio per 100 g.
Naturalmente presente o aggiunto: la banca dati non distingue
La banca dati pubblica il sodio totale: quello che l’analisi trova nell’alimento così come è descritto, senza una colonna che separi il sodio della materia prima da quello arrivato con la salatura, la salamoia o una salsa. La cifra non dice da dove viene.
Da qui due cautele di lettura. Primo, la denominazione ufficiale fa parte del dato: «acciuga sott’olio, sgocciolata» non è «acciuga sott’olio», e lo stato di preparazione cambia il contenuto per 100 g. Secondo, un valore può mancare: allora compare «n. d.» (non disponibile) e mai una stima nostra; un contenuto minimo appare come «tracce».
Tra i 22 componenti pubblicati per ogni alimento, il sodio si legge come gli altri: un contenuto per 100 g, in uno stato preciso, senza giudizio.
Collocare una cifra: valore di riferimento e confronto
Come riferimento la banca dati usa il valore nutritivo di riferimento (VNR) per adulti, lo stesso che alimenta le percentuali di ogni scheda: 2400 mg di sodio al giorno, cioè 6 g di sale con lo stesso fattore. È una base di calcolo uguale per tutti gli alimenti, non un obiettivo personale.
Restano due letture. La percentuale del VNR, accanto al valore e per la porzione scelta. Oppure il confronto diretto, due alimenti affiancati con tutte le righe allineate: è il compito del confronto tra alimenti. Il calcolo del fabbisogno colloca energia e macronutrienti secondo il proprio profilo.
Nessuno di questi strumenti dice cosa mangiare: descrivono una composizione, cifra per cifra.