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Sel et sodium : deux chiffres, une seule réalité
Une étiquette suisse annonce du sel en grammes ; la base OSAV publie du sodium en milligrammes. Deux façons d’écrire la même mesure, reliées par un facteur unique. Voici comment passer de l’une à l’autre, et lire chaque chiffre pour ce qu’il est.
Sel = sodium × 2,5 : le même fait, deux unités
Le sodium est un minéral : un élément chimique dosé directement, en milligrammes. Le sel de cuisine est un composé, le chlorure de sodium (NaCl), dont le sodium n’est qu’une partie. D’où un facteur constant : sel = sodium × 2,5.
Le rapport se vérifie ligne par ligne :
| Aliment | Sodium /100 g | Sel /100 g |
|---|---|---|
| Sel de cuisine avec iode | 39 200 mg | 98 g |
| Jambon cru | 1 760 mg | 4,4 g |
| Pain mi-blanc | 680 mg | 1,7 g |
| Parmesan | 650 mg | 1,6 g |
1,76 g de sodium × 2,5 = 4,4 g de sel ; 0,68 × 2,5 = 1,7 g. Le parmesan donne 1,625 g, publié arrondi à 1,6 g. Et l’unité compte autant que le facteur : 400 mg de sodium valent 1 g de sel.
Pourquoi l’étiquette dit « sel » et la base « sodium »
La déclaration nutritionnelle suisse s’adresse à qui achète : elle annonce le sel, en grammes, tel qu’on le verse dans une casserole. Une base de composition décrit l’aliment analysé : elle dose l’élément sodium, comme le calcium ou le potassium.
Cela se lit dans les indicateurs d’origine. Sur les quatre aliments ci-dessus, la valeur de sel porte l’indicateur C (calculée) : elle est dérivée du sodium. Le sodium, lui, est mesuré (A) pour le jambon cru, le parmesan et le sel de cuisine, calculé pour le pain mi-blanc. Ces lettres sont expliquées dans la méthodologie du site.
D’où une règle simple : on ne compare jamais un chiffre de sel à un chiffre de sodium. On convertit un côté d’abord.
Où le sodium se concentre dans la base
Trié par teneur en sodium, le haut de la liste est le sel lui-même : les six premières lignes sont des sels de cuisine, de mer ou de l’Himalaya, entre 37 900 et 39 900 mg pour 100 g. Le calcul boucle : 39,9 g de sodium × 2,5, c’est près de 100 g de sel pour 100 g de produit.
Puis vient une marche nette : crème d’anchois 7 720 mg, sauce soja 5 490 mg, anchois à l’huile égouttés 4 970 mg, bresaola 2 730 mg (familles « Divers », « Poisson » et « Produits carnés et charcuterie »). Plus bas : 1 760, 680 et 650 mg pour le jambon cru, le pain mi-blanc et le parmesan.
Le potassium, autre minéral en milligrammes, se lit de la même façon : voir son classement par teneur pour 100 g.
Naturellement présent ou ajouté : la base ne tranche pas
La base publie un sodium total : ce qu’une analyse trouve dans l’aliment tel qu’il est décrit, sans colonne séparant le sodium de la matière première de celui venu du salage ou d’une saumure. Le chiffre ne dit pas d’où il vient.
Deux précautions en découlent. D’abord, le libellé officiel fait partie de la donnée : « anchois à l’huile, égoutté » n’est pas « anchois à l’huile », et l’état change la teneur pour 100 g. Ensuite, une valeur peut manquer : la base indique alors « n. d. » (non disponible), jamais une estimation maison ; une teneur infime s’affiche « traces ».
Sur les 22 composants publiés par aliment, le sodium se lit comme les autres : une teneur pour 100 g, à un état donné.
Situer un chiffre : valeur de référence et comparaison
Pour transformer un chiffre en repère, la base s’appuie sur la valeur nutritive de référence (VNR) de l’adulte, celle qui sert aux pourcentages : 2 400 mg de sodium par jour, soit 6 g de sel. C’est une base de calcul commune à tous les aliments, pas un objectif personnel.
Deux lectures sont alors possibles. Le pourcentage de la VNR, à côté de la valeur, pour la portion choisie. Ou la comparaison directe, deux aliments côte à côte, toutes les lignes alignées : c’est le travail du comparateur d’aliments. Le calculateur de besoins situe l’énergie et les macronutriments selon votre profil.
Aucun de ces outils ne dit quoi manger : ils décrivent une composition, chiffre par chiffre.