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Salz und Natrium: zwei Zahlen, ein einziger Wert
Eine Schweizer Etikette nennt Salz in Gramm, die BLV-Datenbank nennt Natrium in Milligramm. Es sind zwei Schreibweisen derselben Messung, verbunden durch einen festen Faktor. Hier steht, wie man von der einen zur anderen kommt und wie jede Zahl zu lesen ist.
Salz = Natrium × 2,5: dieselbe Sache, zwei Einheiten
Natrium ist ein Mineralstoff, ein chemisches Element, das die Analyse direkt in Milligramm bestimmt. Kochsalz ist eine Verbindung, Natriumchlorid (NaCl), in der Natrium nur ein Teil ist. Daraus ergibt sich ein fester Umrechnungsfaktor: Salz = Natrium × 2,5.
Das Verhältnis lässt sich Zeile für Zeile an den Werten der Datenbank prüfen:
| Lebensmittel | Natrium je 100 g | Salz je 100 g |
|---|---|---|
| Kochsalz mit Jod | 39200 mg | 98 g |
| Rohschinken | 1760 mg | 4,4 g |
| Halbweissbrot | 680 mg | 1,7 g |
| Parmesan | 650 mg | 1,6 g |
1,76 g Natrium × 2,5 = 4,4 g Salz; 0,68 × 2,5 = 1,7 g. Beim Parmesan ergibt die Rechnung 1,625 g, publiziert wird gerundet 1,6 g: die Rundung ist der einzige Unterschied. Und die Einheit zählt so viel wie der Faktor: 400 mg Natrium sind 1 g Salz.
Warum die Etikette «Salz» sagt und die Datenbank «Natrium»
Die Schweizer Nährwertdeklaration richtet sich an die Käuferschaft: sie nennt Salz in Gramm, weil Salz das ist, was in die Pfanne kommt. Eine Nährwertdatenbank beschreibt das analysierte Lebensmittel: sie bestimmt das Element Natrium, wie sie Calcium oder Kalium bestimmt. Beide Angaben passen zu ihrem Zweck.
Sichtbar wird das an den Herkunftsangaben. Bei den vier Lebensmitteln oben trägt der Salzwert die Angabe C (berechnet): er ist aus dem Natrium abgeleitet. Das Natrium selbst ist gemessen (A) bei Rohschinken, Parmesan und Kochsalz, berechnet beim Halbweissbrot. Was die Buchstaben bedeuten, steht in der Methodik dieser Website.
Daraus folgt eine einfache Regel: einen Salzwert nie mit einem Natriumwert vergleichen. Zuerst eine Seite umrechnen, dann vergleichen.
Wo sich Natrium in der Datenbank sammelt
Nach Natriumgehalt sortiert, steht oben das Salz selbst: die ersten sechs Zeilen sind Kochsalz, Meersalz und Himalayasalz, zwischen 37900 und 39900 mg je 100 g, alle in der Familie «Verschiedenes». Die Rechnung schliesst sich: 39,9 g Natrium × 2,5 sind rund 100 g Salz je 100 g Produkt.
Dann folgt eine deutliche Stufe: Sardellenpaste 7720 mg, Sojasauce 5490 mg, abgetropfte Sardellen im Öl 4970 mg, Bresaola 2730 mg. Drei Familien kehren wieder: «Verschiedenes», «Fisch» und «Fleisch- und Wurstwaren». Weiter unten liegen Alltagslebensmittel in einer Grössenordnung: 1760, 680 und 650 mg für Rohschinken, Halbweissbrot und Parmesan.
Kalium, ein weiterer Mineralstoff der Datenbank in Milligramm, liest sich genau gleich: die Rangliste nach Kaliumgehalt je 100 g zeigt es.
Von Natur aus enthalten oder zugesetzt: die Datenbank trennt nicht
Die Datenbank publiziert Gesamtnatrium: was eine Analyse im Lebensmittel findet, so wie es beschrieben ist, ohne Spalte, die das Natrium des Rohstoffs von jenem aus Salzen, Lake oder Sauce trennt. Die Zahl sagt nicht, woher sie stammt.
Zwei Vorsichtsmassnahmen folgen daraus. Erstens gehört die amtliche Bezeichnung zur Angabe: «Sardelle im Öl, abgetropft» ist nicht «Sardelle im Öl», und der Zustand verändert den Gehalt je 100 g. Zweitens kann ein Wert fehlen: dann steht «n. v.» (nicht verfügbar) und nie eine eigene Schätzung; sehr kleine Gehalte erscheinen als «Spuren».
Unter den 22 publizierten Komponenten je Lebensmittel liest sich Natrium wie die anderen: ein Gehalt je 100 g, in einem bestimmten Zustand, ohne Wertung.
Eine Zahl einordnen: Referenzwert und Vergleich
Als Bezugsgrösse dient der Nährwert-Referenzwert (NRV) für Erwachsene, derselbe, der die Prozentangaben jeder Seite speist: 2400 mg Natrium pro Tag, mit demselben Faktor also 6 g Salz. Das ist eine für alle Lebensmittel gleiche Rechengrundlage, kein persönliches Ziel. Weil alle Prozentangaben auf derselben Rechengrundlage beruhen, sind sie zwischen Lebensmitteln vergleichbar, aber nicht auf eine einzelne Person zugeschnitten.
Damit sind zwei Lesarten möglich. Der Prozentanteil am NRV, neben dem Wert und für die gewählte Portion. Oder der direkte Vergleich, zwei Lebensmittel nebeneinander, alle Zeilen ausgerichtet: das leistet der Lebensmittelvergleich. Der Bedarfsrechner ordnet Energie und Makronährstoffe dem eigenen Profil zu. Beide Wege arbeiten mit denselben Werten je 100 g.
Keines dieser Werkzeuge sagt, was zu essen ist: sie beschreiben Zusammensetzung, Zahl für Zahl.