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Wo Eiweiss steckt: Gehalte der Schweizer Datenbank
In der Schweizer Nährwertdatenbank ist «Protein» eine Spalte unter 22: eine Menge in Gramm je 100 g Lebensmittel. Was diese Zahl genau misst, warum getrocknete Produkte die Rangliste anführen und wie man sie liest, ohne das Bezugsgewicht zu verwechseln: hier der Überblick über die Zahlen.
Was die Spalte «Protein» misst
Auf dieser Website ist «Protein» eine Menge: Gramm je 100 g Lebensmittel, so wie es die offizielle Bezeichnung beschreibt. Die Zahl bewertet nichts und sagt nichts über die Zusammensetzung der Aminosäuren. Sie ist eine von 22 Komponenten, die für jedes der 1216 generischen Lebensmittel der BLV-Datenbank publiziert werden.
Zwei Bezugsgrössen gehören dazu. Erstens der Nährwert-Referenzwert für Erwachsene: 50 g Protein pro Tag, festgehalten in Anhang 10 der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV). Er ist der Nenner aller Prozentangaben. Zweitens die Herkunftsangabe neben jedem Wert: A für gemessen, E für geschätzt, C für berechnet. Über die ganze Datenbank sind 34 % der Werte gemessen, 14 % geschätzt und 53 % berechnet. Fehlt der Wert in der Quelle, steht «n. v.» und das Feld bleibt leer; geschätzt wird von uns nie (Methodik).
Warum getrocknete Produkte oben stehen
Absteigend nach Gehalt sortiert, führen getrocknete Produkte die Datenbank an: entfettetes Sojamehl mit 51,5 g je 100 g, texturiertes Soja trocken mit 49,9 g, getrocknete Bierhefe mit 47,9 g, Trockenfleisch mit 39,3 g.
Dahinter steckt ein Konzentrationseffekt, keine Rangordnung. Der Gehalt bezieht sich auf 100 g Gewicht, Wasser inbegriffen: geht das Wasser weg, rückt alles andere im selben Gewicht zusammen. Die getrocknete Linse enthält 9,7 g Wasser und 24,4 g Protein je 100 g; die gekochte Linse hat Wasser aufgenommen (68,7 g) und zeigt 8,8 g. Das Korn ist dasselbe, nur die Wägung ist anders. Die Protein-Rangliste beschreibt darum auch einen Zubereitungszustand. Weiter unten bleibt das Muster erkennbar: getrocknete Sojabohnen erreichen 38,2 g je 100 g, Magermilchpulver 34,3 g, und beide sind ebenfalls wasserarme Erzeugnisse.
Pflanzliche Seite: Soja, Kerne, Hülsenfrüchte
Drei Gruppen treten hervor. Soja und seine Erzeugnisse zuerst: entfettetes Sojamehl 51,5 g, texturiertes Soja trocken 49,9 g, vollfettes Sojamehl 40,8 g, getrocknete Sojabohne 38,2 g je 100 g. Dann Kerne und Nüsse: Kürbiskerne 35,6 g, geschälte Sesamsamen 26,8 g, Erdnuss 26,1 g. Danach Weizenerzeugnisse: vegane Wurst aus Seitan oder Weizeneiweiss 29,1 g, Seitan 28 g. Getrocknete Hülsenfrüchte folgen mit 27 g für die geschälte Linse.
Alle diese Lebensmittel haben eines gemeinsam: sie enthalten wenig Wasser. Gemessen am Referenzwert von 50 g entsprechen die 27 g der geschälten Trockenlinse 54 % je 100 g Gewicht; aus 100 g trockenen Linsen werden beim Kochen aber deutlich mehr als 100 g, und der angezeigte Gehalt sinkt entsprechend. Die Datenbank nennt an dieser Stelle nur Gehalte, keine Bewertung der Quelle.
Tierische Seite: Garverluste, Pulver, Hartkäse
Hier mischen sich drei Familien. Zuerst nach dem Garen gewogenes Fleisch: geschmorte Schweinshaxe 36,6 g je 100 g, Rindsschulterbraten 33,1 g, gebratenes Schweins-Eckstück 33 g, gebratenes Rindshackfleisch 32,6 g, gebratene Truthahnbrust 31,8 g. Die Angaben «geschmort», «gebraten» oder «im Ofen gebraten» in der Bezeichnung verweisen genau auf diese Wägung nach dem Wasserverlust.
Dann konzentrierte Milchprodukte: Magermilchpulver 34,3 g, Appenzeller viertelfett 33,1 g, Glarner Schabziger 31,6 g. Fische stehen weiter unten, weil sie mehr Wasser enthalten: roher Thunfisch zeigt 25,8 g je 100 g, also 52 % des Referenzwerts von 50 g, roher Zuchtlachs 19,9 g. Zum Vergleich stehen gebratene Schweinskoteletts bei 31,3 g und die im Ofen gebratene Schweinsschulter bei 32,5 g. Die tierische Spitze reicht damit von 31,3 bis 36,6 g, ein Bereich, in dem auch Kürbiskerne (35,6 g) liegen.
Die Grenze der Angabe «je 100 g»
Die Basis von 100 g ist die einzige, die zwei Lebensmittel vergleichbar macht; über gewogene Mengen sagt sie nichts. Zwei einfache Rechnungen zeigen es: 100 g gekochte Linsen enthalten 8,8 g Protein, bei 200 g Gewicht also 17,6 g; entfettetes Sojamehl nennt 51,5 g je 100 g, bei 20 g Gewicht also 10,3 g. Je nach betrachteter Menge kehrt sich die Reihenfolge um.
Zwei Werkzeuge führen weiter. Der Lebensmittel-Vergleich stellt alle Zeilen zweier Lebensmittel je 100 g nebeneinander: roher Thunfisch (25,8 g Protein, 114 kcal) und roher Zuchtlachs (19,9 g, 223 kcal) tauschen die Plätze, je nachdem welche Zeile man liest. Der Bedarfsrechner zeigt die Referenzwerte für ein bestimmtes Profil, und der Portionswähler jeder Lebensmittelseite rechnet den Gehalt aufs Gramm um.