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A, E, C: woher jeder Nährwert stammt
Jede Zahl der BLV-Datenbank trägt einen Buchstaben: A für gemessen, E für geschätzt, C für berechnet. Dieses Kürzel sagt, wie der Wert entstanden ist: im Labor, aus verlässlichen Quellen oder per Rechnung. Was es bedeutet, und was es beim Lesen ändert.
A, E, C: drei Wege zu einer Zahl
Auf jeder Seite steht eine Zahl nie allein: Sie trägt einen Buchstaben, der ihre Herkunft angibt, also den Weg, auf dem der Wert entstanden ist.
- A · gemessen: Der Nährstoff wurde analytisch bestimmt, ohne Ableitung in der Quelle. Das Eiweiss von poliertem Reis, trocken mit 7.4 g je 100 g gehört dazu.
- E · geschätzt: Der Wert stammt aus verlässlichen Quellen (einer anderen Nährwertdatenbank, einem sehr ähnlichen Lebensmittel) und nicht aus einer eigenen Analyse. Das Wasser der rohen Gurke, 96.3 g, ist geschätzt.
- C · berechnet: Der Wert entsteht durch eine dokumentierte Rechnung: eine automatische Umrechnung oder eine Rekonstruktion aus den Zutaten. Die Energie von poliertem Reis, 352 kcal, ist berechnet.
Keine der drei Angaben ist ein Mangel. Es sind drei Genauigkeitsstufen, am selben Ort ausgewiesen, damit stets klar ist, woher eine Zahl kommt.
Die tatsächliche Verteilung: 26’570 Werte
Die Website veröffentlicht 1’216 generische Lebensmittel in 19 Familien, mit bis zu 22 Komponenten je Lebensmittel. Zählt man alle tatsächlich gefüllten Felder, ergeben sich 26’570 angezeigte Werte, jeder mit seiner Herkunftsangabe. Die Rechnung ist fast vollständig: 1’216 Lebensmittel × 22 Komponenten ergeben 26’752 mögliche Felder, und 26’570 davon tragen einen Wert.
| Kürzel | Bedeutung | Anzahl Werte | Anteil |
|---|---|---|---|
| A | Gemessen | 8’961 | 34 % |
| E | Geschätzt | 3’594 | 14 % |
| C | Berechnet | 14’015 | 53 % |
Die Anteile sind auf ganze Prozent gerundet. Ein Drittel der Datenbank beruht damit auf direkten Messungen, jeder siebte Wert ist geschätzt, mehr als die Hälfte ist berechnet. Das ist kein Mangel, sondern folgt daraus, wie eine Nährwertdatenbank aufgebaut wird. Sichtbar ist die Angabe auf jeder Seite in der vollständigen Lebensmittelliste.
Warum berechnete Werte überwiegen
Drei Mechanismen erzeugen die Mehrheit der C-Werte.
Die Energie. Sie wird kaum je direkt gemessen, sondern aus den Komponenten des Lebensmittels hergeleitet. Beim polierten Reis trägt das Eiweiss ein A, die Energie mit 352 kcal ein C.
Die Umrechnungen. Parmesan weist 650 mg gemessenes Natrium und 1.6 g berechnetes Salz aus: Das Salz wird aus dem Natrium abgeleitet, nicht separat analysiert.
Gekochte Lebensmittel und zusammengesetzte Gerichte. Sie werden aus dem rohen Lebensmittel und dem Rezept rekonstruiert. Die ganze getrocknete Linse weist 24.4 g gemessenes Eiweiss aus; gekocht sind ihre 8.8 g Eiweiss berechnet. Beim in Wasser gekochten polierten Reis tragen Energie, Wasser, Eiweiss und Kohlenhydrate alle ein C. Eine Rangliste wie die der eiweissreichsten Lebensmittel mischt deshalb zwangsläufig alle drei Herkunftsarten.
Spuren, «kleiner als», n. v.: was nicht gerundet wird
Drei Angaben ersetzen manchmal die Zahl. Sie bedeuten Verschiedenes. Keine davon bedeutet null.
- Spuren (235 Felder): Der Nährstoff ist vorhanden, aber in zu geringer Menge, um beziffert zu werden.
- ein Wert mit dem Zeichen «kleiner als» (144 Felder): Der Gehalt liegt unter einer Schwelle, genauer lässt er sich nicht angeben.
- n. v. (182 Felder): Der Wert ist in der Quelle nicht verfügbar. Das Lebensmittel wurde für diese Komponente nicht untersucht.
Die Website übernimmt diese Angaben unverändert und ersetzt sie nie durch eine 0. Eine 0 würde eine Sicherheit vorgeben, die es nicht gibt: «n. v.» heisst «unbekannt», nicht «nicht enthalten». Im Lebensmittel-Vergleich bleibt ein solches Feld deshalb leer, statt als Null in den Vergleich einzugehen.
Was das beim Lesen eines Werts ändert
Eine einzige Seite kann alle drei Herkunftsarten mischen. Roher Zuchtlachs zeigt 19.9 g gemessenes Eiweiss, 15.9 g geschätztes Fett und 2.1 g berechnete Omega-3-Fettsäuren direkt nebeneinander.
Bei kleinen Unterschieden ist deshalb Vorsicht angebracht. Roher Spinat weist 1.8 mg gemessenes Eisen aus, gedämpfter Spinat 1.9 mg berechnetes Eisen. Die beiden Zahlen haben nicht denselben Status: die zweite ist eine Rekonstruktion, nicht die Messung einer Differenz. In der Rangliste der eisenreichen Lebensmittel sind zwei Nachbarn daher nicht zwingend auf ein Zehntel genau vergleichbar.
Als Faustregel: Ein berechneter Wert taugt für die Grössenordnung, weniger für das Ausspielen zweier ähnlicher Lebensmittel. Wie die Angaben aus der Quelle übernommen werden, steht in der Methodik; um Gehalte auf eigene Richtwerte zu beziehen, rechnet der Bedarfsrechner mit den Referenzwerten für Erwachsene.