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A, E, C: da dove viene ogni valore nutritivo
Ogni cifra della banca dati USAV porta una lettera: A per misurato, E per stimato, C per calcolato. Questa sigla dice come il valore è stato ottenuto: in laboratorio, per stima o per calcolo. Ecco cosa significa e cosa cambia quando leggete una scheda.
A, E, C: tre modi di ottenere una cifra
Su ogni scheda un valore non arriva mai da solo: porta una lettera che ne indica l’origine, ossia il modo in cui la cifra è stata ottenuta.
- A · misurato: il componente è stato analizzato, senza derivazione nella fonte. Le proteine del riso raffinato secco, 7,4 g per 100 g, sono in questo caso.
- E · stimato: la cifra proviene da fonti ritenute affidabili (un’altra banca dati di composizione, un alimento molto simile) e non da un’analisi propria. L’acqua del cetriolo crudo, 96,3 g, è una stima.
- C · calcolato: la cifra risulta da un calcolo documentato: una conversione automatica oppure una ricostruzione a partire dagli ingredienti. L’energia del riso raffinato secco, 352 kcal, è calcolata.
Nessuna delle tre è un difetto. Sono tre gradi di precisione, indicati nello stesso posto perché sia sempre chiaro da dove arriva la cifra che leggete.
La distribuzione reale: 26’570 valori
Il sito pubblica 1’216 alimenti generici, suddivisi in 19 famiglie, con un massimo di 22 componenti per alimento. Contando tutte le caselle effettivamente compilate si arriva a 26’570 valori pubblicati, ognuno con la propria origine. Il conto è quasi completo: 1’216 alimenti × 22 componenti fanno 26’752 caselle possibili, e 26’570 portano effettivamente un valore.
| Sigla | Significato | Numero di valori | Quota |
|---|---|---|---|
| A | Misurato | 8’961 | 34 % |
| E | Stimato | 3’594 | 14 % |
| C | Calcolato | 14’015 | 53 % |
Le quote sono arrotondate al punto percentuale. Un terzo della banca dati poggia dunque su misure dirette, un valore su sette è stimato e più della metà è calcolato. Non è un difetto: dipende da come si costruisce una banca dati di composizione. La sigla è visibile su ogni scheda raggiungibile da l’elenco completo degli alimenti.
Perché il calcolo prevale
Tre meccanismi generano la maggior parte dei C.
L’energia. Non viene quasi mai misurata direttamente: è ricavata dai componenti dell’alimento. Nel riso raffinato secco le proteine portano una A, mentre l’energia (352 kcal) porta una C.
Le conversioni. Il parmigiano indica 650 mg di sodio misurati e 1,6 g di sale calcolati: il sale è ricavato dal sodio, non analizzato a parte.
Gli alimenti cotti e i piatti composti. Vengono ricostruiti dall’alimento crudo e dalla ricetta. La lenticchia intera secca indica 24,4 g di proteine misurate; una volta cotta, i suoi 8,8 g di proteine sono calcolati. Nel riso raffinato bollito in acqua, energia, acqua, proteine e carboidrati portano tutti una C. Una classifica come quella degli alimenti più ricchi di proteine mescola quindi per forza le tre origini.
Tracce, «minore di», n. d.: ciò che il sito non arrotonda
Tre diciture sostituiscono a volte la cifra. Non dicono la stessa cosa e nessuna significa zero.
- tracce (235 caselle): il componente è presente, ma in quantità troppo piccola per essere quantificata.
- un valore preceduto dal segno «minore di» (144 caselle): il contenuto sta sotto una soglia e non è precisabile oltre.
- n. d. (182 caselle): il dato non è disponibile nella fonte. L’alimento non è stato analizzato per quel componente.
Il sito riprende queste diciture così come sono e non le sostituisce mai con uno 0. Scrivere 0 darebbe una certezza che non esiste: «n. d.» vuol dire «non si sa», non «non ce n’è». Nel confronto alimenti una casella senza valore resta quindi vuota, invece di pesare come zero.
Cosa cambia quando leggete un valore
Una stessa scheda può mescolare le tre origini. Il salmone d’allevamento crudo indica 19,9 g di proteine misurate, 15,9 g di grassi stimati e 2,1 g di omega-3 calcolati, uno accanto all’altro.
Sui piccoli scarti conviene quindi essere prudenti. Gli spinaci crudi indicano 1,8 mg di ferro misurato; gli spinaci al vapore, 1,9 mg di ferro calcolato. Le due cifre non hanno lo stesso statuto: la seconda è una ricostruzione, non la misura di una differenza. Nella classifica degli alimenti ricchi di ferro due vicini non sono necessariamente confrontabili al decimo.
Regola pratica: un valore calcolato serve per l’ordine di grandezza, meno per separare due alimenti simili. Il dettaglio delle regole è descritto nella metodologia; per rapportare questi contenuti ai propri riferimenti, il calcolo del fabbisogno applica i valori di riferimento per adulti.