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«Keine Angabe» heisst nicht null: die Nährwerttabelle richtig lesen
In der Nährwerttabelle eines datafood-Datenblatts bleiben einzelne Felder leer. Das ist kein Versehen und keine versteckte Null: Für diesen Nährstoff wurde nie ein Gehalt gemessen. Die Schweizer BLV-Datenbank sagt das offen, mit «Spuren», «kleiner als» und fehlenden Angaben. Hier steht, was diese Abkürzungen bedeuten und warum kein Mittelwert an ihre Stelle tritt.
«Keine Angabe» beschreibt den Wissensstand, nicht das Lebensmittel
In einer Nährwerttabelle steht «keine Angabe», abgekürzt «k. A.» oder «n. v.» für «nicht verfügbar», wenn für ein Paar aus Lebensmittel und Nährstoff kein Gehalt publiziert wurde. Die Angabe betrifft das Wissen, nicht die Materie: Weder null noch mehr als null ist belegt.
Eine Null hineinzuschreiben wäre eine Tatsachenbehauptung. Null bedeutet «gemessen, bei der gewählten Schwelle nicht nachgewiesen», ein leeres Feld bedeutet «nie gemessen». Am Bildschirm sehen die beiden ähnlich aus, ihr Beweiswert ist ein anderer.
Die Abkürzungen unterscheiden sich von Tabelle zu Tabelle: Die Schweizer Datenbank schreibt «nicht angegeben», andere setzen einen Strich, «n. b.» für «nicht bestimmt» oder eben «k. A.». Derselbe Strich heisst hier «kein Wert», dort «nicht enthalten». Eine Legende gilt deshalb immer nur für die Tabelle, die sie publiziert.
A, E, C: woher jede Zahl im Datenblatt kommt
Neben Einheiten und Kurzzeichen kennt eine Nährwerttabelle auch Herkunftskennzeichen. Jeder Wert auf einem datafood-Datenblatt trägt eines, übernommen aus der BLV-Datenbank:
- A: analysierter Wert, aus einer Labormessung.
- E: geschätzter Wert, übernommen von einem sehr ähnlichen Lebensmittel oder aus einer Literaturquelle.
- C: berechneter Wert, aus den Zutaten einer Zubereitung oder über eine Umrechnung.
Von den 26570 publizierten Werten sind 34 % analysiert, 14 % geschätzt und 53 % berechnet. Ein gekochtes Gemüse zeigt viele C, weil das Garen aus dem Rohzustand modelliert wird, ein unverarbeitetes Produkt versammelt die A. Das Kennzeichen sortiert die Zahlen nicht in gute und schlechte: Es sagt, welche Sicherheit die Lektüre begleitet.
Spuren, «kleiner als», keine Angabe: drei verschiedene Lücken
Drei Vermerke stehen in der Datenbank nebeneinander, und sie sagen nicht dasselbe:
- Spuren, in Nährwerttabellen oft als «Sp.» abgekürzt: Nährstoff nachgewiesen, Menge zu klein für eine Zahl. 235 Werte sind so vermerkt.
- kleiner als: Gehalt unter einer Bestimmungsgrenze, ohne null zu sein. 144 Werte tragen dieses Zeichen.
- keine Angabe: kein publizierter Wert für diesen Nährstoff. 182 Felder bleiben offen.
Das Datenblatt Mandel zeigt den zweiten Fall beim Vitamin C, Aprikose, roh den ersten beim Natrium, Emmentaler, fett ebenfalls beim Vitamin C. Die ursprüngliche Notation bleibt erhalten, sie wird nie in eine Zahl übersetzt.
Was datafood mit einer Lücke nicht macht
Eine Referenzdatenbank misst sich so stark an ihren Regeln der Zurückhaltung wie an ihrem Umfang. Drei Handgriffe sind hier ausgeschlossen: eine Lücke mit dem Mittelwert der Lebensmittelgruppe füllen, den Gehalt eines benachbarten Lebensmittels abschreiben, «nicht gemessen» mit einer Null gleichsetzen.
Der Grund ist statistisch. In der analytischen Chemie ist ein Resultat unter der Nachweisgrenze ein zensierter Wert: Als null gezählt, zieht es die Mittelwerte nach unten und verfälscht die Schätzungen der Zufuhr. Eine Datenbank, die alles ausfüllt, liefert vollständige Tabellen und falsche Kennzahlen.
Die Regel zeigt sich in den Ranglisten nach Vitamin-D-Gehalt: Ein Lebensmittel ohne bekannten Wert erscheint dort nicht, weil die vergleichbare Zahl fehlt, und nicht, weil sein Gehalt null wäre. Der Vergleich markiert Felder ohne Wert, statt sie als null zu zählen.
Nährwertkennzeichnung auf der Packung, Datenbank: zwei Regelwerke
Die Nährwerttabelle auf einer Packung und eine Nährwertdatenbank folgen nicht denselben Regeln. Die Nährwertkennzeichnung gehört zum Lebensmittelrecht: geschlossene Liste obligatorischer Nährwerte, Toleranzen um Durchschnittswerte, Rundung auf null unterhalb einer Schwelle, Vitamine und Mineralstoffe erst ab einer signifikanten Menge deklarierbar, dazu Ausnahmen ganz ohne Nährwertdeklaration. Kein Rechtstext schreibt «keine Angabe» vor, das ist eine Konvention der Tabellenherausgeber.
Sämtliche publizierten Gehalte sind zudem Durchschnittswerte, keine absoluten Grössen: Sorte, Saison und Zubereitung verschieben die realen Gehalte einer Rande wie eines Poulets.
Daraus erklärt sich auch, warum die Summe der Zeilen nie das Gewicht des Lebensmittels ergibt: Wasser, die Mineralstoffe insgesamt und die organischen Säuren stehen nicht alle in der Liste. Eine Nährwerttabelle ist eine Auswahl dokumentierter Nährstoffe, keine vollständige Zerlegung.
Ein Datenblatt mit seinen Lücken richtig lesen
Die Datenbank deckt hier 1216 generische Lebensmittel ab, verteilt auf 19 Gruppen, mit 22 Nährstoffen pro Datenblatt. Kein Datenblatt ist durchgehend vollständig, und die Anzeige zeigt das, statt es zu verdecken.
Drei Lesehilfen tragen die Lektüre: das Kennzeichen A, E oder C jeder Zahl, der Unterschied zwischen leerem Feld und gemessener Null, die Abdeckung des Nährstoffs vor jedem Vergleich. Der Portionenrechner folgt derselben Regel: Ein fehlender Wert wird angezeigt und aus dem Total ausgenommen, nie ergänzt.
Quellen, Notationskonventionen und der Umgang mit fehlenden Werten sind in der Methodik beschrieben, die Datenblätter stehen im Lebensmittelindex.